BOTULISMO, EXISTE RISCO EM FERMENTAR ALIMENTOS EM CASA?

Olá, tudo bem? 

Muitas pessoas tem receio de provar alimentos fermentados e também tem receio de fazer o seu próprio alimento fermentado em casa, devido a preocupação de contaminação por Botulismo.

Eu vou tentar esclarecer.

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O que é Botulismo?

Botulismo é uma doença que em geral é ingestão de alimentos contaminados. É uma doença grave e potencialmente fatal.

Não vou explicar a doença mas eu vou falar porque a fermentação láctica é segura quanto a esta contaminação.

Fermentação láctica é esta que falamos que é fermentação selvagem, fermentação espontânea ou Wild Fermentation em inglês.

Que é feita por lactobacilos e leveduras.

Quando oferecemos condições adequadas para que esta fermentação aconteça, oferecemos um ambiente anaeróbio, com salmoura cobrindo todo o vegetal, veja bem eu vou repetir com a salmoura cobrindo todo o vegetal, temperatura ambiente adequada, a fermentação por lactobacilos e leveduras toma o comando e os microrganismos eles produzem bacteriocinas que são proteínas antibacterianas que combatem outras bactérias de parentesco próximo.

Além disso os subprodutos metabólicos dos fermentadores o álcool, o ácido lático e o ácido acético mas também o dióxido de carbono e outros, têm efeitos inibidores sobre muitos processos microbianos e enzimáticos ajudando desta forma a manter o ambiente seletivo que restringe o que pode crescer ali e sustenta a preservação dos alimentos.

A rápida proliferação de bactérias acidificantes dificulta e talvez até impossibilita que os organismos patogênicos estabeleçam mesmo que eles estejam presentes.

Além dos ácidos lácticos e acéticos, as bactérias acidificantes produzem outras substâncias inibidoras como o peróxido de hidrogênio que é a água oxigenada, bacteriocinas e outros compostos antibacterianos.

Ainda que os ingredientes não processados estejam contaminados, os agentes contaminantes terão que travar uma batalha com a comunidade estável de bactérias acidificantes.

Nesse ambiente a Salmonella, a Escherichia, a Listeria, o Clostridium e incluindo o Clostridium botulinum e outros agentes patogênicos de origem alimentar não consegue sobreviver.

A principal razão de que ainda continuamos ouvindo sobre Botulismo é o fato dela estar associada à conservação de alimentos especificamente aos enlatados um processo de esterilização que revolucionou a conservação de alimentos no século XIX e representa exatamente o contrário da fermentação.

No processo de enlatamento o calor é aplicado na tentativa de matar todos os microrganismos.

Um enlatamento é vulnerável ao Botulismo porque quando estressada pelo calor, a Clostridium desenvolvem um esporo extraordinariamente resistente ao calor.

Para destruir esses esporos precisa uma temperatura de 116º C a 121º C e precisaria de uma panela de pressão entre 10 a 15 PSI que é a mensuração de Libras Forças por Polegada Quadrada.

Na temperatura de ebulição normal a 100º C seria necessário 11 horas de cozimento.

Se os esporos persistirem num ambiente de acidez neutro ou no básico ideal, no vácuo, livre de oxigênio e sem a concorrência com outras bactérias, ele fica muito forte e pronto para desenvolver o Botulismo.

Como vimos devemos ter uma atenção redobrada no caso de fazer conserva a vácuo e em líquido de baixa acidez.

Exemplo: conserva de palmito.

Cuidado quando preservamos alimentos em óleo ou azeite.

Devemos primeiro fazer uma fermentação láctica, com salinidade em média de 2%, por 5 a 7 dias ou marinarmos no vinagre para que acidifique bem e depois colocarmos submersos no azeite.

Em  geral os alimentos fermentados à base de plantas são seguros, protegidos por seus microrganismos nativos ou inoculados.

A maioria dos alimentos preservados pela fermentação não duram para sempre.

São alimentos vivos e com o tempo cedem a vez para outros organismos e enzimas.

O prazo de validade dos fermentados no Brasil, considero 6 meses e em países de clima temperado até 12 meses.

Tenho dito e repito que os alimentos fermentados são altamente nutritivos e de fácil digestão.

A fermentação pré-digere os alimentos tornando-os nutrientes mais biodisponíveis e em muitas casos também produz nutrientes adicionais como a Vitamina K2, a Vitamina B12 ou elimina antinutrientes, exemplo: o ácido fítico e substâncias tóxicas como defensivos agrícolas.

Recentemente a partir do estudo do Genoma Humano e do conhecimento da importância da microbiota intestinal, os alimentos fermentados e com bactérias produtoras de ácido láctico vivas e intactas, descobriu-se que é especialmente favorável à saúde digestiva, ao sistema imunológico e ao bem estar físico e emocional.

As nossas boas bactérias intestinais influenciam reações imunológica não somente do intestino mas também em órgãos distantes do intestino.

Especialmente associadas às reações imunológica produzida nos pulmões em resposta a infecções pelo vírus da gripe, o que revela a importância da microbiota na regulação da imunidade na mucosa respiratória.

70% da força imunológica total do nosso organismo é produzido a nível intestinal.

A nossa saúde mental e emocional também é beneficiada pela alimentação probiótica já que 90% a 95% da Serotonina é produzida nos intestinos.

A Serotonina é a substância que ajuda a fazer a conexão entre as células nervosas.

Estas são as razões porque eu digo que devemos nos alimentar mais com alimentos probióticos e fermentados, para melhorar o nosso estado de ânimo, qualidade do sono, menos estresse, sentir-se mais feliz e mais saudável todos os dias.

Hoje você entendeu que é seguro fermentar alimentos em casa.

Um grande abraço e até o próximo vídeo.