MISSÔ, NATTO E TEMPEH - COMPARATIVO

Olá!

Atendendo solicitação do Marcos, hoje eu venho fazer um comparativo das principais fermentações da soja que é o Tempeh, Natto e Missô, Shoyu e etc vários produtos que é feito pelo Koji.

Antes de falarmos as características de cada fermentação, quero falar no geral o benefícios da fermentação para o caso a soja, leguminosa ou cereais.

Em primeiro lugar vamos falar a melhoria nutricional que acontece no caso de fermentação de cereais e leguminosas.

Elevados níveis de vitaminas do complexo B é uma característica.

A fermentação, pode remover compostos tóxicos no caso antinutrientes como ácido fítico que atrapalha a absorção do cálcio.

A fermentação biodegrada resíduos de determinados compostos pesticidas e por último aumenta a biodisponibilidade do aminoácido lisina.

O aminoácido lisina ele é muito importante para o nosso metabolismo tem muitas características essenciais que eu vou anotar tudo na descrição do vídeo.

Então não deixe de ir na descrição e verificar.

Então nós vamos agora falar de cada fermentação começando pelo Tempeh e falar a sua característica principal.

O Tempeh Javanês ele foi descoberto na ilha de Java, na Indonésia.

Aqui no Brasil não é muito conhecido ainda.

Ele é uma fermentação através do fungo Rhizopus oligoporus.

Essa fermentação ele é um manto branco forma uma névoa, tipo uma névoa em cima das leguminosas e dos cereais e fica como se fosse um torrone, fica um bloquinho e ele é muito fácil de ser inserido na alimentação.

Ele não tem sabor assim acentuado ele não tem cheiro forte, nem sabor forte então ele é muito fácil de dar um sabor, conforme o tempero que se coloca e é muito apreciado pelos vegetarianos e veganos.

Nós temos o Natto que é a fermentação do Bacillus subtilis.

O Natto ele é muito conhecido há muitos anos no Japão mas aqui no acidente ele tem sido mais falado agora recentemente por causa da importância do nattokinase que é a enzima produzida por essa bactéria.

Essa enzima ela é muito importante porque tem o poder de dissolver coágulos está diretamente ligada a saúde cardiovascular e também é conhecido o Natto por causa da vitamina K2 que é produzida pelas bactérias.

A vitamina K2 ela é muito importante na alocação do cálcio muitas vezes o cálcio se deposita em lugares indevidos na nossa pele, na nossa carótida, nas válvulas cardíacas ou acontece nas articulações e a vitamina K2 ela pega esse cálcio desses lugares indevidos e tem o poder de levar até o lugar devido nos ossos e nos dentes e também ela ativa a osteocalcina que faz segurar o cálcio nesses lugares.

Então é por isso que o Natto tem sido muito falado.

O Natto tem um cheiro característico que a pessoa aprende né às vezes que você vai experimentando e vai acostumando esse cheiro não incomoda mais e ela tem uma viscosidade e essa viscosidade se chama Nebari e que é justamente essa enzima a nattokinase é muito importante o consumo do Natto.

Então no Japão já é de praxe consumirem o Natto.

E nós temos também então o Missô.

O Missô ele é fermentação do Aspergillus oryzae.

O Aspergillus oryzae é uma fermentação de fungo com um manto esverdeado.

Eu vou mostrar aqui um lote que eu tenho justo hoje está quase pronto.

Quero mostrar.

Ele é um manto esverdeado.

Esse arroz fermentado com esse Aspergillus oryzae nós damos o nome de Koji.

Com ele fazemos Missô, fazemos Shoyu,

Shiokoji e também fazemos Amazake e também muitas outras utilidades.

Ultimamente tem sido pesquisado como utilizar mais esse Koji na culinária trazendo um sabor melhor nos alimentos né.

A importância desse Aspergillus oryzae é que ela produz três tipos de enzimas: a Amilase que degrada, que quebra os carboidratos, o amido; e também a Protease é outra enzima que quebra a proteína em partículas menores que são aminoácidos; e também a Lipase que quebra a gordura em ácidos graxos isso é muito importante.

Por quê?

Porque quando há essa quebra transformando o amido, o carboidrato que é mais complexo, em açúcar simples e quebrando a proteína em aminoácido isso traz sabor, sabor diferente.

A quebra da proteína em aminoácidos é responsável pelo sabor Umami.

Podemos citar o ácido glutâmico ela é responsável pelo sabor.

Os produtos da fermentação do Aspergillus oryzae tem sido usado para temperar para saborizar alimentos, tem sido usado para curar e amaciar carnes e também para temperar nós podemos temperar um peixe ou frango com o Shiokoji e assim a utilidade do Koji é muito grande.

Depois de tudo que ouvimos sobre esses fermentados a fermentação da soja e nós não temos dúvida de que a melhor forma de consumir a soja é fermentada.

Então esse foi o comparativo das três fermentações do Tempeh, do Natto e do Koji, Missô, Shouyu.

Se essas informações foram úteis para você curtam o vídeo, compartilhem, e se inscrevam e nos veremos no próximo vídeo.

Um grande abraço