Shoku, Ep.1 - The Ramen Creator

Episódio 1 o criador de Ramen

Uma produção Archipel

Se você tirar o ramen de mim agora, eu ficaria com nada.

Ramen se tornou a minha vida, tentar novos desafios e viver novas experiências, tomando formas aos poucos.

Tudo se resume a ramen desde que eu tinha 20 anos de idade, é a minha vida de fato.

Eu gostava de comer muito quando era criança, eu lia muitos mangás sobre comida, como Cooking Papa e Oishinbo.

Quando lia um deles, por exemplo em um capítulo sobre macarrão Udon, ele também tinha uma receita de Udon.

Eu acordava meu irmão, dizendo "Vamos fazer Udon juntos!".

Aí usávamos farinha de trigo e água, fazendo pressão neles com nossos pés.

Eu ainda estava no ensino fundamental

Passei a amar cozinhar desde então.

Quando visitava a casa de um amigo, eu ia na geladeira deles e pedia para cozinharem junto comigo.

Quanto ao sabor, tinha um restaurante chinês perto de casa, onde eu comparava o sabor de vários ramens diferentes quando minha família ia para lá.

Quando eu estava no meio do ensino médio, fui a um restaurante especializado em ramen pela primeira vez perto de onde morava.

Assim que provei o ramen deles, era tão diferente que eu me lembro até hoje.

Eu descobri o quão delicioso o ramen pode ser, desde o colégio que eu gradualmente me encantei com ele.

Eu comparava os sabores ou tentava fazer ramen em casa, e aí fazer meus amigos provarem.

Cozinhar e comer com amigos teve um grande impacto na minha vida como criança, e quando percebi, ramen se tornou algo que eu adorava em especial.

Em 2005, abri meu primeiro restaurante em Ichigaya chamado Menya Shono.

Ainda me lembro muito bem, da primeira vez que preparei meu primeiro caldo um dia antes da abertura.

Depois de fazer uma grande quantidade, na manhã seguinte, quando fui provar estava muito ácido.

Eu me perguntei como isso pode ter acontecido, já que no dia anterior o sabor estava bom.

Naquela época, não havia outro restaurante de ramen por perto, então tinha uma longa fila do lado de fora, já que eles souberam que um novo restaurante ia abrir.

Mas eu me senti culpado pelos fregueses porque eu não pude servi-los.

Eu saí do restaurante e me curvei para as pessoas na fila, dizendo que sentia muito já que não estava satisfeito com o sabor do caldo, pedindo para eles irem para casa.

Eu disse que iria abrir novamente assim que o caldo tivesse um bom sabor, e então eles se foram.

Eu tinha um período de três dias, que usei para melhorar o sabor.

Mas o boato de que eu fiz os fregueses na fila saírem se espalhou, então três dias depois a fila estava maior.

As expectativas eram altas, e eu servi o caldo feito nos meus três dias de tentativa e erro.

Mas o caldo ficou repousando em temperatura ambiente.

Conforme ele foi fervido novamente, o sabor continuou piorando.

Eu estava servindo os fregueses sem saber disso.

Ouvi comentários de que ele tinha gosto de sarjeta e fregueses cuspindo quando saíram.

Essa foi uma época muito difícil.

Eu achava que não ia conseguir seguir em frente, mas não podia parar tão cedo, o dinheiro que juntei foi todo para a construção, ou para a cozinha e equipamentos que comprei.

Quase não sobrou nada, então tive que fazer dar certo.

Com isso eu passei quase que um mês, dia e noite, no restaurante,

Também pedi conselho a um amigo que era chefe de cozinha, perguntando por que o sabor mudou tanto.

Era algo simples, por exemplo, para preservar o sabor do caldo, ao completar eu tinha que esfriá-lo imediatamente com água gelada para preservar o sabor e então colocar na geladeira, esse era o básico.

Comecei sem saber disso, colocando caldo quente direto na geladeira, pensando em servi-lo no dia seguinte.

Eu abri um restaurante sem esse conhecimento básico, lembrando dessa época eu ainda me sinto envergonhado e miserável.

Eu fui melhorando com o tempo, com o sabor ficando gradativamente bom, depois de dois a três meses, eu comecei a ter fregueses na espera novamente.

Aos poucos meu restaurante voltou a ter uma fila na sua frente.

"Uma tigela para o amanhã"

Como um "criador de Ramen", Tomoharu Shono dedica sua vida a descobrir novos ingredientes e sabores, a fim de criar "uma tigela para o amanhã".

Localizado em Tóquio, na área de Gokokuji, o restaurante MENSHO também serve como cozinha principal e laboratório de Ramen de Shono.

Para mim, ramen também é um estilo de vida, cada pessoa no Japão tem sua própria interpretação do que é o ramen.

Ao abrir um restaurante em São Francisco, me perguntei que palavras devia usar para descrever o ramen.

Defini-lo é muito difícil.

No geral, ramen é baseado em macarrão chinês, que são feitos com água de lixívia, contendo gordura, entre muitos outros elementos.

Pessoalmente, se um cozinheiro me disser que isso é ramen, eu vou aceitar como tal.

Quando expandi para o exterior e explicava para as pessoas, eu dizia que ramen é uma combinação de ingredientes em uma tigela, que quando misturados criam uma explosão em umami; isso é o que eu defino como ramen.

Eu comecei usando o termo "criador de ramen" entre 7 a 8 anos atrás.

Isso vem desde o tempo em que estava criando novas receitas todo mês no Menya Shono.

Um dos meus fregueses na época, que era um criador de web, nós conversávamos muito, e uma vez ele me disse que eu era um "criador" por fazer sempre novas receitas.

Esse foi o pontapé para mim.

Eu gostava muito de fazer novas coisas, já que ramen geralmente não tem um composto de temperos.

Quando uso ingredientes no tempero do ramen, os fregueses ficam muito felizes; no fim isso acaba significando muito.

Como criador, queria seguir um caminho diferente dos outros restaurantes de ramen onde eu pudesse realmente expressar minhas qualidades, tendo como objetivo pessoal o "criador de ramen".

A partir daí, eu queria continuar pesquisando várias receitas de ramen.

Comecei a abrir novas lojas que usavam ingredientes diferentes e se baseiam em diferentes conceitos usando-os como base para estudo e pesquisa, repetindo isso a fim de continuar ganhando experiência.

Seguindo seu sonho, Shono agora comanda 9 restaurantes no Japão, assim como 1 em São Francisco

Usando bons ingredientes e cozinhando com cuidado, e construindo um ambiente para servir os fregueses apropriadamente.

Indo atrás disso me fez seguir um caminho mais próximo à gastronomia.

Falando diretamente, é importante entender melhor os ingredientes já que não há muitos ingredientes no ramen.

Porco grelhado, menma, cebolinha, e então o macarrão e o caldo ele se torna o conceito geral de ramen.

Eu queria adicionar mais, novos ingredientes que melhoram o sabor do ramen.

Visitar locais de produção para saber mais sobre o processo de manufatura.

Essas experiências me ajudaram a ter um melhor entendimento por trás de um bom sabor.

Isso me deu confiança ao fazer meus pratos.

Se aproximar da gastronomia é uma forma de expressão que quero alcançar.

O Ramen Shio do MENSHO só usa ingredientes marinhos; é uma tigela que faz você pensar sobre o mar.

O molho Shio-dare usa sais marinhos de várias regiões do Japão, o tempero inclui ingredientes frescos como frango assado Daisen-dori, que foi mantido em folhas de alga kombu, ligando toda a sopa e os temperos ao mar.

Cada mordida traz o mar para a boca, como se os ingredientes contassem uma história com seu gosto, tudo isso em uma tigela.

Ramen tende a ter um ranque "B", como fast-food e uma imagem geralmente pouco saudável, incluindo muitos temperos químicos.

Sendo um amante de ramen por um bom tempo, eu quero fazer algo de bom, sinto que um tipo gastronômico de ramen precisa ser uma escolha viável.

Eu visito vários restaurantes gastronômicos como referência, me perguntando quais são as sensações por trás de comer ramen, que histórias e memórias isso traz, buscando fazer restaurantes que deem atenção a cada detalhe.

Esse estilo é o que eu acredito ser mais próximo da gastronomia.