Crie novos hábitos: sobremesa sem açúcar

Tem hora que a gente fica em casa e dá aquela vontade de comer docinho, né? É um bom momento para criar um novo hábito, fazer um doce sem açúcar e, como sempre, uma receita em que a gente aproveita até o que a gente jogaria no lixo.

Vamos para a cozinha para fazer um doce que rende bastante e dá para a gente deixar dias na geladeira?

Mastercard e Alex Atala apresentam

Crie novos hábitos. Comece o que não tem preço.

Eu quero fazer hoje uma receita de mousse, [Explore a cozinha: A criatividade faz parte da receita] na verdade não é bem uma mousse... eu vou contar a história.

Primeiro vamos falar de mousse mesmo. O que é uma mousse? Uma mousse... vamos dar um exemplo, uma mousse de chocolate: 50% dela é chocolate e os outros 50% é ovo e creme de leite.

Isso quer dizer o seguinte: uma mousse clássica tem

50% do gosto de um ingrediente e 50% do gosto de creme de leite e ovo.

Não é ruim, senão não seria um clássico, mas a gente sempre pode fazer melhor.

Vou tentar ensinar hoje uma mousse muito fácil de fazer, mas para quem pode fazer um investimento um pouquinho melhor, porque realmente curte, porque está a fim de viver a cozinha.

Essa receita é um exemplo de várias maneiras que você pode usar, o equipamento que você precisa comprar é este aqui: um sifão de chantilly.

Vamos pensar primeiro o que é o chantilly.

O cara que criou essa receita se chama Ferran Adrià, um grande chef.

Um dia ele olhou e disse: por que você coloca creme de leite líquido, botava um gás aqui dentro, chacoalha, vira de ponta cabeça, aperta, e aquela pressão, aquele gás que fica aqui dentro faz uma coisa que era líquida ficar sólida.

Ele foi entender o princípio de emulsão e começou a pensar em como seria possível fazer um mousse com 100% de sabor de um único ingrediente.

Ele encontrou uma saída e revolucionou a cozinha fazendo isso: água, gelatina, chocolate ele tinha 90, 95% do sabor do chocolate e os outros 5%, que era gelatina e a água cumpriam a função de dissolver um pouquinho o sabor, mas nada que comprometesse.

O que quero mostrar para vocês hoje é uma receita muito simples: vou usar uma manga para fazer uma espuma de manga: 100% manga.

Não tem nenhum outro ingrediente, mas dá para fazer com papaya, dá para fazer com outras tantas frutas, dá para fazer com tantos outros ingredientes.

Muitas vezes você vai ter que somar, sim, gelatina, mas hoje nós vamos focar só em num ingrediente.

Espuma de manga; e para acompanhar eu vou fazer uma calda diet para diabéticos que eu acho uma grande saída.

Vou servir com um sorvete de fruta; você pode escolher a fruta que você quiser.

Bem simples, bem objetivo...

Quais são as facas fundamentais para um cozinheiro?

Tudo muito simples, não precisa ser uma faca cara.

Três formatos básicos que todo cozinheiro tem que ter: uma faca pequena, que a gente chama de “faca de ofício”.

Essa daqui eu vou usar para descascar, é uma faca para momentos mais delicados, e muitas vezes quando vou desossar alguma coisa também posso usar uma faquinha pequena.

Uma faca de ofício, uma “faca chef”, como a gente chama, que é a faca multiuso.

Essa é a faca que a gente usa 90% do tempo aqui na cozinha.

Adoro ela... e essa aqui é uma filetadeira, uma slicer, que a gente usa bastante para filetear um peixe, para cortar um bife.

As facas de um sushiman, por exemplo, são facas longas, você nunca vai ver um sushiman fazer isto aqui, ele vai sempre usar todo o movimento.

Quando eu for filetear e usar uma faca de filé eu vou sempre fazer movimentos longos, tentando usar toda a extensão da lâmina.

Três facas bastam, ok?

Vamos começar descascando uma manga. Eu escolhi uma manga Palmer, porque ela tem pouco fiapo.

Vou levar a manga na tábua, vou tirar as duas extremidades e, por uma questão de segurança, eu vou apoiar a manga na tábua e vou tirar bem fininha a casca da manga.

Criar um novo hábito é sobretudo olhar os métodos ou as sobras da sua cozinha.

Você pode ser supercriativo usando coisas simples.

Eu gosto de dizer que criatividade não é fazer o que ninguém faz; criatividade é fazer o que tudo mundo faz de um jeito que ninguém espera.

Eu vou separar as cascas da manga e não vou jogar fora; no próximo vídeo eu vou fazer uma receita super-rápida, um emprego da casca da manga super versátil.

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Manga descascada, e eu vou tirar os filés da manga, os pedaços; não precisa ser perfeito, por uma razão muito simples, eu vou fazer um purê de manga.

Eles não precisam estar bonitos, o importante é aproveitar o máximo o ingrediente.

Quem torce para ficar com o caroço da manga para chupar dançou agora porque eu não vou deixar nada aqui.

As possibilidades são infinitas, eu não conheço como usar um caroço de manga, mas aceito dicas.

Vou pegar os pedaços de manga e vou colocar no liquidificador.

Vou aproveitar 100% da fruta, não vou colocar açúcar, não vou colocar água, não vou colocar nada.

Vou pegar uma peneira, um bowl, vou colocar um pouco do purê.

Lembrando, aqui eu usei duas mangas, dá facilmente 10 porções.

Essa aqui é uma manga que não tem fiapo, tem muito pouco fiapo, então esse passo não é a coisa mais importante; mas se for usar uma manga espada, um outro tipo de manga que tenha bastante fiapo, vale a pena ter esse cuidado sim.

Essa aqui é uma sobremesa incrível, apesar de haver um investimento em equipamento.

Acho que pra quem gosta, pra quem quer se aprofundar, vale a pena sim.

E mais legal do que isso: eu vou deixar isso dias na geladeira,

4 ou 5 dias sem o menor problema, ela fica superestável.

Lembrando de novo, zero açúcar.

E eu queria deixar uma dica para quem curte ler: conhece um livro que se chama Sugar Blues?

Ele conta um pouquinho desse ingrediente fascinante, delicioso e carinhoso que é o açúcar; mas como, em exagero ou de forma desmedida, ele pode ser nocivo à nossa saúde.

Se você gosta de uma alimentação mais voltada para o lado saudável, vale muito a pena.

E agora eu vou pegar um pão duro.

Não entendeu? Pão duro com manga?

Um “pão duro”: essa aqui é uma espátula de borracha de silicone e, por ela limpar muito bem a superfície que a gente vai trabalhar, nós a apelidamos de “pão duro”. Não é “um” pão duro; é “o” pão duro.

Vou aqui, com cuidado colocar meu purê de manga dentro do meu sifão.

Vou fechar e vou colocar duas cargas de gás.

Botei a primeira carga, e vou colocar a segunda carga.

Vou agitar bem e vou colocar na geladeira por uns 40 minutos; é o tempo para as reações acontecerem melhor e ficar um pouquinho mais estável, mais geladinho e mais gostoso também.

E nesse meio tempo eu vou fazer uma calda; e não vou fazer uma calda de açúcar, vou fazer uma de frutose.

Não sabe o que é frutose? É um tipo de açúcar que se extrai do milho.

A grande vantagem é que diabéticos podem comer em quantidades reduzidas, mas também não podem exagerar.

Eu vou pegar 200 g de frutose, vou colocar em uma panela e agora tenho que somar 25 ml de água.

Vou colocar na minha panela com a frutose, vou mexer fora do fogo, vou homogeneizar bem e daqui já posso ir para o fogo.

E enquanto eu aqueço a panela, eu vou pegar um ralador comum e vou usar a parte mais grossa.

Vou pegar um gengibre com casca e tudo - mas já lavei muito bem esse gengibre - e vou ralá-lo um pouco em pedaços grossos.

Na verdade eu não vou colocar o gengibre naquela calda; vou colocar o suco do gengibre.

Vou em cima da panela, com cuidado para não deixar cair nem um pedacinho de gengibre e vou espremer.

Isso é uma boa quantidade; acho que não vai ficar tão fraco de gengibre, vai ficar até fortinho.

Não vou jogar meu gengibre fora, vou salvar para outras preparações.

Vou esperar formar o ponto de caramelo. Enquanto o fogo faz o trabalho dele, ele ai começar a formar cor, e eu vou vir de tempos em tempos mexer, vigiar bem, cuidar bem para não perder o ponto, não deixar amargar.

Enquanto isso eu vou limpar minha tábua e vou separar mais 35 ml de água.

Meu caramelo pegou a cor. Agora sim ele tem a cor perfeita.

Para checar que o ponto está perfeito, eu vou jogar um pontinha de colher dentro de um copinho de água, e aí ele faz uma bolinha lá no fundo. Já está em ponto de bala.

Ele está quente, então ele está mais líquido, mas quando esfriar vai endurecer. Para evitar isso aqui.

Por isso que às vezes na confeitaria a gente precisa ser tão preciso.

Eu vou colocar, então, 35 ml de água, e vou mexer bem.

Vou voltar para o fogo e vou mexer mais uns 2 ou 3 minutos...

Minha calda tá no ponto; vou pegar alguns desses vidrinhos que a gente comprou e vou colocar a calda dentro dele.

Com muito cuidado, porque se eu pegar aqui por baixo, vou queimar minha mão, então não vou pegar por aqui, vou pegar por aqui. Tampa!

Vou reservá-lo em temperatura ambiente e não vou colocar na geladeira, ok?

Não se coloca coisas quentes dentro da geladeira. Reserva, deixa aqui do lado.

E agora é a hora de finalizar a receita, vamos fazer o empratamento ou encopamento, porque na verdade vou servir em um copo.

Todo muito simples! A primeira coisa que a gente vai fazer é uma bola de sorvete.

Eu não tenho pegador de sorvete em casa, como é que eu faço? Faz com uma colher. Às vezes a gente posta foto de uma quenelle de sorvete, um formatinho lindo, e as pessoas perguntam:

Como é que faz?

Com colher! Eu vou enterrar a colher, vou empurrar para a frente e vou girar a colher no eixo dela.

Dá uma olhada! E tiro! Vou fazer assim na mão, vai esquentar um pouquinho a colher e o sorvete vai ficar um pouquinho mais fácil de sair da colher. Olha como fica!

Eu vou fazer 4 porções porque aqui em casa hoje nós estamos em 4 pessoas:

Eu, Márcia e as 2 crianças que não são mais crianças: Tomás e Joana.

Calda geladinha também... olha a consistência que ela fica.

Eu vou pegar um pouquinho desta calda e vou colocar em cima de cada quenelle de sorvete.

Calda colocada, chegou a hora de terminar nossa receita dessa forma.

Vou virar o sifão de ponta cabeça, e vou ser bem cuidadoso na hora de colocar.

A receita tá pronta, você pode guardá-la no freezer por uns 15, 20 minutos, não mais do que isso, porque senão nossa espuma começa a cair, fica gelada demais. [Receita completa na descrição do vídeo]

Quanto antes você servir, sempre melhor.

Tá tudo geladinho, dá para ver todos os ingredientes, a calda de um lado, o sorvete do outro, a nossa mousse.

Eu vou sempre falar para todo mundo enfiar a colher lá no fundo e pegar os três; mas agora eu vou só mostrar uma coisa: olha a textura da mousse...

100% manga, não tem açúcar e tem uma textura na boca que é incrível! 100% manga, desaparece na boca.

Superfácil! Se você curte fazer sobremesa, gosta de cozinhar e não tem medo, compre um sifão. [Confira todos os conteúdos em] É um pequeno investimento sim, tem de várias marcas e vários preços.

Dá uma checada no melhor preço, lógico!

Dá para fazer doce, dá para fazer salgado, dá para fazer quente, dá para fazer frio.

Com manga funciona sem açúcar e sem gelatina. Para alguns outros ingredientes talvez você tenha que somar açúcar, sal, outro ingrediente ou até mesmo gelatina.

Mas é simples, fácil e gostoso.

Fruta, melhor sobremesa do mundo!

Crie novos hábitos. Comece o que não tem preço.