Receita de casca de banana, convidado David Hertz | Comida que Transforma

Maristella é nascida, criada e crescida em Niterói.

Eu sou o Luis, vindo da Nova Holanda, na Maré, Rio de Janeiro.

Maristella! O que despertou a tua paixão pela gastronomia?

Foram as festas da minha mãe quando eu era pequena, e ela demorava as vezes uma semana elaborando bolos, a festa toda.

Foi onde tudo começou.

Hoje eu que trilho esse caminho

Pra mim é o cheiro da carne que meu pai fazia, aquela magia de ver a carne entrando branca e saindo dourada.

Somos chefes cozinheiros prontos para a Casca Louca.

Bom gente! Depois que separamos todos os ingredientes a gente tira essa parte branca aqui de dentro pra tirar um pouquinho a cica da casca de banana.

Importante que, independente se esteja amarela ou escurinha ela é aproveitável, OK?

A gente corta em brunoise.

Vamos fazer a marinada agora.

Eu vou pedir pro Luis: — Luis, mói para mim… Nossa, que moedor é esse?

Pesadinho.

Bom, eu coloquei o suco de gengibre, o shoyu, agora o alho moído, a páprica doce e o Luis está moendo o coentro e a pimenta.

Nossa! O cheiro está maravilhoso.

— Pode colocar? — Pode

E agora vamos refogar.

— Já tá pronto aí Luis? — Já, tá quentinho, agora você me passa o azeite por favor.

Colocando o azeite. Você me passa a cebola por favor.

Muito importante o sonzinho.

Vou deixar a cebola fritar um pouquinho.

Não tem problema se a cebola escurecer porque a receita depois vai ficar meio escurinha, então a gente deixa ela escurecer um pouquinho, torrar um pouquinho, para liberar mais sabor.

Depois que a cebola fritou um pouquinho a gente coloca os dois pimentões e deixa refogar mais um pouquinho.

Bom, depois que refogou o pimentão a gente entra com o molho de tomate.

E aí a gente deixa refogando mais um pouco.

Então depois de 15 minutos marinada a gente vai usar a casca louca.

Colocando aqui a nossa casca de banana.

E a gente mexe aqui, e deixa cozinhar por 10 minutos e tá pronta a nossa Casca Louca.

Pessoal, nessa receita a gente não usou sal porque a gente usou shoyu, o shoyu é bem salgado então a gente não precisa adicionar sal.

Só usamos a casca da banana, impressionante! Um prato super fácil de fazer e delicioso.

A banana é a fruta mais desperdiçada do Brasil.

De 100 caixas apenas 60 chegam para o consumo das pessoas.

Elas vem via rio, saem por mar, chegam de caminhão. Tudo que é tipo de banana.

Banana-da-terra, banana-nanica, banana-prata, ouro, banana-maçã

O Brasil é o segundo país que mais planta e consome banana.

Vai até banana com arroz e feijão.

Vira doce em calda, é frita, na churrasqueira e agora transformada no prato Casca Louca.

O interessante dessa receita é a possibilidade de usar a banana de forma integral, sem desperdiçar nada.

O David é o fundador da Gastromotiva.

Vamos ver o que ele acha.

— E aí Maristella? Finalmente eu te vi. — Oi, tudo bem?

— E aí David? Tudo bem? — Você sempre por aqui né.

O quê que vocês fizeram?

Então, a gente trouxe aqui a Casca Louca em três versões.

A gente fez com pão de multigrãos.

— Isso é folha de beterraba? — Isso! Folha de beterraba e o brotinho.

Fizemos também um escondidinho de Casca Louca com batata-baroa.

E também um charutinho de Casca Louca com repolho roxo, um leve toque de molho de tomate artesanal e salpicado com salsinha.

O molho de tomate vocês também usam a casca? Aqui vocês tentam fazer de tudo.

Sim, tudo.

— O quê que eu provo? — Bom, eu aconselho todos.

O repolho faz sucesso, é saboroso e é bonito.

— Eu amo repolho! — É maravilhosa!

Mas só pode provar um, que vocês falaram né, mas eu acho que não vou resistir. É um processo bem simples, a gente só fez um branqueamento, depois a gente jogou a casca, enrolou bonitinho e finalizou com molho de tomate.

Nossa, ele tá super, super equilibrado, eu gosto da textura também.

A ideia não é deixar ele muito mole né. Mas dá pra sentir a textura da carne da casca.

Eu também aprendi a usar bastante carne, proteína de soja né, também chama da carne, mas eu acho que isso é mais saudável, pelo que eu tenho aprendido.

Purê a gente também não é acostumado a fazer com a casca né.

O legal da casca da baroa é que você pode usar a casca para fazer o purê.

Se você usar uma outra batata ela fica meio rústica.

Eu fico pensando assim, até pelo meu próprio aprendizado, é esse desafio cultural né acho que se eu não tivesse aberto minha mente, meu coração, meu paladar quando eu descobri a casca da banana, o coração da banana.

Eu não estaria hoje provando outras coisas.

Agora eu acho que o grande desafio é quebrar o preconceito.

Eu venho da favela, as pessoas têm aquela cultura de muita carne.

Você chega lá tem churrasco, tem muita carne e ninguém tá comendo legume, ninguém tá comendo verdura.

As pessoas acham um absurdo você comer casca, comer carne de banana e aos poucos a gente vai conseguindo levar essa cultura de comer o alimento de forma integral. É muito bom você ter essa cultura e começar isso desde quando você é pequeno.

Então eu gosto muito de trabalhar com crianças, porque além das crianças serem sinceras e demonstrarem mesmo se gostam ou não gostam você passa pra elas uma visão interessante de um lixo que não seria lixo.

Porque para mim lixo é um resíduo do que foi mal utilizado e a partir do momento que você educa a criança para repassar isso para os seus familiares, para sua mãe, seu pai faz com que ele cresça com esse pensamento e futuramente não teria muito mais lixo.

Só que tá muito gostoso, e me lembra muito tudo que a gente vem falando de gastronomia social, os pilares de educação, dignidade, bem-estar, combate ao desperdício.

Desperdício tem em todo lugar, hoje eu trabalho num restaurante e quando eu cheguei lá eu vi as pessoas jogando aparas de salmão no lixo.

Então a gente começou a utilizar tudo, e aí hoje a gente faz terrine, faz pasta, faz quiche, então dá pra fazer muita coisa. É eu acho que a gente como profissional isso tem um impacto econômico no modelo do negócio.

Acho que se a gente começar a influenciar mais todo o mercado da gastronomia, que as escolas de gastronomia ensinem isso, que as associações, que a gente comece a mudar, para mim está tudo aqui né, é mudar.

Educar desde a criancinha até o adulto.

Uma coisa que eu peguei muito aqui no Refettorio foi o não desperdício e a questão da dignidade.

Eu acho que se todo mundo tiver esse pensamento de usar o alimento de forma integral e de não desperdiçar, a gente consegue pelo menos diminuir o impacto da fome no mundo.

Então com isso a gente automaticamente consegue levar dignidade as pessoas que não têm acesso a esses alimentos.

— Posso comer o teu? Eu to olhando assim. — Pode!

Eu já provei esse, e esse...

Parabéns!

Esse acho que é o que eu mais sinto o sabor, porque só tem a folha da beterraba.

Perfeito! a folha da beterraba super leve também, mas aqui eu sinto o sabor. Parabéns!

Aqui é onde eu mais senti o sabor.

Desculpa, é o mais bonito.