Programa 04 - Feijoada

É muito bom estar com você novamente no nosso programa

"A Cultura da Culinária Sustentável".

Queremos um mundo melhor, todos nós queremos, mas precisamos sabe fazer esse mundo melhor, que escolha fazemos para que esse mundo seja melhor e a alternativa que trazemos para você é uma culinária, é uma comida sustentável, que trata bem do meio ambiente, saudável, saborosa, condimentada e adequada aos nossos dias, não precisamos ficar muito tempo na cozinha para fazermos algo bacana que cuide do meio ambiente e que cuide do indivíduo.

Faremos uma feijoada, a nossa feijoada terá umas características diferentes daquelas feijoada que você está acostumado a fazer, trabalharemos com feijão, amêndoas defumadas, brócolis, cenoura, maçã, provolone, cebola, beterraba, gengibre, alho, e as nossas especiarias: manjerona, erva doce, cominho e louro, além da sálvia, a sálvia utilizaremos da nossa hortinha.

Antes a receita vamos à nossa atitude sustentável.

Como falávamos, para construir um mundo melhor, não basta ter boas ideias, é preciso ter atitude, atitude é aquele procedimento de mudança, sair da zona de conforto, de fazer o mais fácil para fazer o melhor, o mais correto.

E hoje vamos exemplificar, vamos trabalhar com a água.

Quando lavamos as verduras, hoje aqui lavamos a sálvia que colhemos da nossa hortinha, eu posso colocar um frasco embaixo, ou uma bacia, como você preferir, e ao lavar aqui, repare, como falamos no programa anterior, eu poderia deixar muita água, olhe que desperdício e eu posso lavar essa mesma sálvia com um filete de água.

Essa primeira atitude é extremamente saudável para o meio ambiente.

Quando eu lavo a sálvia, lavo as verduras com uma bacia de água por baixo, eu tenho uma água que não tem impureza praticamente nenhuma, as verduras são praticamente limpas, não tem sabão.

Essa água eu posso utilizar para regar plantas, por exemplo, regar a hortinha, as flores, jogar no quintal, é uma atitude bacana, legal que você pode colocar no seu dia-a-dia.

Atitude é mudança, é sair da zona de conforto. O mais fácil é ligar a torneira e deixar a água literalmente ir para o ralo.

Assim aproveitamos de uma maneira mais eficiente e mais produtiva para o meio ambiente e para você.

Vamos para a nossa receita, eu coloco erva doce, cominho, louro e deixo fritar.

Coloco também o alho e o gengibre.

Quando eu frito as especiarias

O resultado é muito mais interessante, frito o suficiente para o alho dourar e aí então, com alho dourado, eu coloco feijão, esse feijão que nós utilizamos aqui, ele já está cozido, ele foi pré cozido e agora eu utilizo.

Pudesse utilizar, se ele não estiver cozido, o tempo vai mudar completamente, então precisa estar cozido.

Aí eu coloco a beterraba, a cebola, a cebola e eu tenho duas opções, a primeira opção seria fritar a cebola junto com alho e com o gengibre. Esta é uma possibilidade interessante.

Coloco a água para o cozimento, também coloco a cebola, a cebola já coloquei, na verdade estou colocando a cenoura, a maçã e deixo para o cozimento. na verdade é que o cozimento, o feijão já está cozido, especialmente a beterraba e a cenoura fiquem al dente, se você preferir um pouco mais al dente, você deixa um pouco menos ou coze um pouco mais.

E já está na hora também de colocar a manjerona. quando eu utilizo especiarias, condimentos, eu tenho que ter uma ideia da combinação, da proporção e essa proporção, ela depende de pessoa para pessoa.

Alguns sabores preferem um pouco mais de condimento e outros um pouco menos, há uma proporção, que eu chamo de proporção generosa, que é aquela quantidade ou aquelas quantidades que são mais comuns, a maioria das pessoas gostam quando colocamos nessa proporção e aí eu preciso tomar cuidado com cada especiaria, com cada condimento.

Alguns permitem erros mais generosamente e outros menos, por exemplo, a erva doce é uma especiaria, é um condimento que ela, se você errar, em vez de uma colher de café você colocar duas, a diferença não será tão significativa.

Já porém o anis estrelado, se você passar um pouco da quantidade ele compromete o resultado final.

Uma dica boa para você trabalhar com as especiarias é utilizar aquelas que você gosta e que você já está acostumado e aí você faz o seguinte: um prato com aquela especiarias que você está acostumado, depois na próxima vez que você fizer o mesmo prato, você mantém todas as proporções que você fez no último, as mesmas quantidades e acrescenta uma especiaria nova, e aí você percebe o quanto essa especiaria interfere no resultado final.

Os meus pratos eu trabalho, eu utilizo de

4 a 8 especiarias diferentes, com esse número eu tenho um resultado muito satisfatório e também nos meus pratos, eu utilizo alguns ingredientes na função de tempero, por exemplo, além do alho, da cebola, que são por excelência temperos, são usados para temperar, você pode utilizar outros elementos, por exemplo, beterraba.

Gostaria de agradecer à Dellano por nos ofertar esse espaço maravilhoso, essa cozinha aqui que você vê, belíssima, para que possamos fazer o nosso programa estamos na Dellano de Sumaré, mas temos Dellano também em Americana e Piracicaba.

Muito obrigado, Dellano, por este carinho de noa proporcionar esse espaço maravilhoso.

Quero também falar da Bombay, essas especiarias e esses condimentos da Bombay são espetaculares, especiarias de altíssima qualidade, são as especiarias que utilizo na minha casa e a Bombay oferece um extraordinário custo-benefício, então fica a dica pra você, Bombay.

Você reparou que nós fizemos a nossa feijoada de hoje não com o feijão preto, é interessante da arte culinária, o que eu gosto da arte culinária é esta brincadeira, às vezes pensamos que feijoada tem que ser com feijão preto, tem que ser com aqueles ingredientes que você está acostumado, ou que você tem no seu registro, mas nós gostamos de trabalhar a culinária nessa dimensão mais ampla e a nossa feijoada não vai a maioria daqueles ingredientes que você está acostumado, inclusive o feijão hoje nós trocamos.

Se você preferir pode usar o feijão preto que vai dar certo.

Aqui, e agora então finalizar a receita, que nós temos aqui a beterraba e a cenoura já estão cozidas, eu coloco as amêndoas defumadas.

As amêndoas defumadas darão aquela sensação de defumado, que é tão gostoso na feijoada.

E aí você precisa um certo cuidado, pois as amêndoas defumadas que utilizamos hoje já eram salgadas por isso, eu deixei para salgar, ajustar o sal no final.

Quando utilizamos ingrediente salgados, tipo alcaparra, tipo, dependendo do tipo de queijo, mas o gorgonzola, que é um queijo mais salgado, ou amêndoas defumadas, temos que tomar o cuidado para que este ingredientes que já é salgado não atrapalhe, você precisa reduzir o sal da comida e aí sim você tem uma composição adequada.

Agora coloco o sal, coloco pouco, porque a a amêndoa já está defumada, a amêndoa defumada já está salgada, então eu retiro uma quantidade de sal, coloco uma quantidade menor e depois do sal a gente experimenta no final.

E o que faltou também foi a nossa pimentinha, pimenta é um universo extraordinário, universo grande é um universo intenso e você pode experimentar vários tipos mesmo que você não goste de pimenta colocar um pouquinho, amplia significativamente o sabor da sua comida.

Antes de finalizar, agora eu deixo mais um tempinho a panela aqui para que o sal se espalhe, para que a pimenta retire um pouco da sua picância, e depois, não precisa muito tempo, eu finalizo com o brócolis, o brócolis é rápido, ele, em alguns minutinhos ele já fica pronto.

Deixo isso.

O queijo provolone nós não utilizaremos aqui dentro, é uma opção, se você não colocar o queijo provolone não dará diferença significativa exceto se você gostar muito de queijo.

Se você colocar o queijo provolone aqui dentro isso vai, o queijo vai derreter, vai grudar no fundo da panela, não será uma boa estratégia, a menos que você coloque o queijo e sirva todo o conteúdo. É muito difícil depois, se você for esquentar um pouco com o queijo derretido aqui dentro.

Uma estratégia boa para você fazer isso é utilizar o queijo no momento que for servir, você coloca o queijo no prato e sobre esse queijo você coloca a feijoada e aí o calor da feijoada derrete o queijo.

A vantagem de utilizar o queijo provolone, é que ele tem um pouco essa idéia do defumado, puxa um pouco para o defumado e então com isso você tem aquela percepção que nós gostamos tanto da feijoada.

Uma outra alternativa é usar outros defumados, encontramos com relativa facilidade ricota defumada e alguns outros defumados para ter essa percepção, essa sensação.

Deixo o tempo necessário, o brócolis já está praticamente pronto, e aí utilizo por último a sálvia, que aquilo que nós já comentamos em um outro programa, quando eu utilizo folhas frescas, é muito interessante não colocar no início, uma das características do sabor é o odor, é engraçado isso, porque muito do sabor não é de fato um sabor, mas sim o odor.

Lembre-se você que quando estamos resfriados e sentimos poucos odores, a comida parece meio insossa, ela perde um pouco daquela amplitude e quando estamos muito resfriados, perde significativamente essa percepção de amplitude e de grandeza e uma das razões é que nós sentimos os odores pelas moléculas voláteis e aí nos ingredientes frescos as moléculas voláteis, quando eu coloco aqui na panela, ela solta muito rapidamente e aí então, se eu coloco muito no início da receita, quando eu vou servir já se perdeu significativamente as moléculas que provocam esses odores muito gostosos, portanto eu deixo os ingredientes frescos no final.

Mais no mais no final ou menos no final, dependendo do quanto eu quero reforçar esse sabor.

E aí um truquezinho, quando você utiliza coentro fresco, o coentro fresco tem duas características, o coentro fresco ou as pessoas amam, ou odeiam, porque ele é muito intenso, ele é presencial, ele se mostra.

Se eu cozinho para alguém que gosta de coentro, os que amam, então eu deixo para colocar o coentro bem no final, aí ele só dá uma certa amaciada e quando eu sirvo ele está pleno, ele está inteiro.

Se eu cozinho para alguém que não gosta de coentro, evidentemente eu não coloco.

E você tem os dois públicos, um truque interessante é você colocar o coentro não no final, um pouco antes da receita, porquê daí ele perde significativamente as propriedades odoríficas, mas mantêm a sensação do coentro.

Isso faz uma composição intermediária, onde eu posso agradar simultaneamente aqueles que gostam de coentro, porque ele está lá, tem a presença dele, e consigo agradar uma pessoa que não gosta do coentro, porque ele está lá, mas está muito sutilmente.

Eu coloquei no início do cozimento, perdeu-se parte significativa do sabor. Portanto, aqui temos a nossa feijoada, repare que essa feijoada é um prato rápido, utilizamos aqueles nossos princípios, é um prato rápido, fácil de fazer, ingredientes que você encontra com facilidade, mesmo as castanhas defumadas hoje você encontra com muita facilidade, preserva o meio-ambiente, você percebe que usamos só ingredientes que são saudáveis também para o meio ambiente e uma feijoada extremamente saudável.

O nosso para pensar é algo muito interessante, se eu perguntasse para você quais são os alimentos saudáveis você diria, todos nós, ou a maioria de nós sabe quais alimentos são bons para o nosso organismo e quais não são.

E aí fica a pergunta, se eu sei que frutas, verduras, legumes e cereais são os alimentos mais saudáveis, por quê eu como as bobagens, por quê eu como as porcarias que apenas engordam, que apenas destroem a saúde, qual é a razão disso?

Eu gostaria de fazer uma reflexão da seguinte maneira: os alimentos que comemos não são apenas para satisfazer o nosso organismo, mas tem um forte conteúdo emocional.

Uma pesquisa feita no corredor da morte dos Estados Unidos, lá eles servem a última refeição, qual seria a última refeição de um condenado à morte?

Para a minha surpresa, quando eu li essa matéria, as refeições escolhidas não são as caras, não se pede lagosta ou coisas desse tipo, mas sim pede-se a comida que se comia na infância, a comida da mamãe, a nossa maneira de, a maneira como nós nos alimentamos, muito do nosso conteúdo emocional, as lembranças que aquilo trás para nós, por isso é muito comum, quando a pessoa está no exílio, ela está num outro país, numa outra querência, ela coma as comidas que a remetem à sua terra, à sua família, às suas raízes.

Portanto, mudar a alimentação para uma alimentação saudável, se eu tenho uma história que não foi muito saudável, se eu aprendi a comer em casa com a minha família, com a minha mãe, comidas não saudáveis, essa mudança não é tão simples, é preciso um esforço para que aprendamos a gostar daquelas coisas que fazem bem. É difícil esquecer a comidinha da mamãe, mas, se o que nós comíamos na infância não era saudável precisamos mudar.

Eu gostaria que você pensasse nisso.

Muito obrigado pela sua audiência, para mim é uma grande alegria estar com você, é uma alegria você abrir a sua porta virtual para que eu chegue na sua casa e possa dialogar com você.

O nosso encontro é quinzenal, a cada quinzena um novo programa e eu espero que você esteja comigo e espero mais, se você gosta do nosso programa, se você acha que as nossas ideias são boas, divulgue para os seus amigos, para os seus familiares, para os seus conhecidos, para que eles também tenham o contato conosco,

Muito obrigado.