Programa 11: Cuscuz marroquino com ervilhas frescas

Olá, é muito bom estar com você mais uma vez. Muito obrigado pela sua gentileza em nos receber a cada quinzena com um novo episódio do nosso "A Cultura da Culinária Sustentável".

Se você gosta das nossas ideias, divulgue para os seus amigos, para sua lista de e-mails, suas redes sociais, Facebook e etc, para que essas ideias que mantém o planeta vivo e que o torna mais exuberante possa chegar a um número bom de pessoas. Muito obrigado por você me receber. Hoje faremos uma receita que é o Cuscuz Marroquino e utilizaremos o cuscuz marroquino, o milho verde, aspargos frescos, alho poró, batata doce, azeitona, alcaparra, amêndoas, as nossas amêndoas aqui, utilizaremos amêndoas laminadas, mas você poderia utilizar amêndoas inteiras e torradas, e utilizaremos alho e pimenta biquinho. É interessante observar que a pimenta biquinho, utilizaremos inteira, e a pimenta biquinho ela não é picante, ela é uma pimenta apenas, a picância dela é muito limitada, é ínfima, quase inexistente, por isso que a utilizaremos inteira, e essa pimenta biquinho ela é muito saborosa. Antes de começarmos a nossa receita, como você já sabe, a nossa dica de sustentabilidade. No programa anterior, falamos de evitar desperdícios e enfocamos sobre o ponto de vista de você não deixar comida no prato, de utilizar a culinária de uma forma mais generosa para você e para o planeta. Hoje continuaremos com a ideia do não desperdício, só que por um outro ponto de vista, por um outro caminho. Como você planeja suas compras? Quando você vai ao supermercado, à quitanda para comprar sua alimentação, você tem planejamento? É muito comum que parcela significativa do desperdício aconteça no momento da compra. Uma das dicas muito interessantes que eu dou é você planejar o seu cardápio semanal. O que comeremos na próxima semana? E com o número de pessoas que você tem na sua casa, o número de refeições que você faz, você tem uma ideia da quantidade que você necessita comprar. Se você faz um bom planejamento de compras, você compra exatamente o que você precisa. Uma das formas de desperdício é quando os alimentos apodrecem, passam do ponto e antes mesmo e você levá-los para a panela, eles já não prestam, vão direto para o lixo. Planeje as compras, um bom planejamento permite compras mais enxutas, adequadas ao seu consumo e queremos chegar a um ponto que o desperdício seja zero, se não zero, algo muito próximo a esse número. Vamos à nossa receita de hoje. Primeiro colocamos um pouquinho de óleo, eu gosto de colocar um pouquinho de óleo para refogar as especiarias, quando eu utilizo especiarias em grãos. Hoje temos o cominho, uma colher de café, o cominho é uma especiaria que o amentolado cresce rapidamente, então eu tenho que tomar cuidado, se eu exagerar um pouco no cominho o amentolado fica muito forte, não fica saboroso. Canela em pau que eu também coloco logo no início, o alho, o alho aquele refogadinho é uma delícia, o alho ele tem uma função muito interessante que ele transcende a ideia apenas de tempero, um efeito muito interessante no organismo.

O alho poró que eu refogo, e aí deixamos esses ingredientes dar uma breve, uma leve refogada. Aqui é uma breve refogada, aí eu coloco para cozer o milho, milho verde, o milho nós precisamos refogar, vamos colocar os aspargos também para refogar aqui. Um pouquinho mais de água. Quando pensamos na nossa culinária do terceiro milênio, uma culinária saborosa e saudável, você repara nessa receita o cuscuz é sêmola de trigo, esse cuscuz aqui. Então ele tem um valor calórico maior, se eu fizesse um cuscuz tradicional, como normalmente se faz, a quantidade do cuscuz seria maior e os outros ingredientes seriam em quantidades mais reduzidas. O que eu faço, eu reduzo a quantidade de amido, que pra mim me traz a quantidade que eu preciso sem um excesso de calorias e amplio os outros ingredientes que tem um valor calórico menor e uma diversidade nutritiva muito mais significativa. Então você repara, o milho, a cebola, o aspargo, a batata doce, batata doce embora tenha uma quantidade de amido mais significativa, mas as quantidades são pequenas, e coloco outros ingredientes de baixo valor calórico, mas de valor nutritivo bastante expressivo. Com isso, eu continuo tendo cuscuz, esse prato, mas com a condição da culinária do terceiro milênio, que nós chamamos a essa culinária que ela é extremamente saborosa, variada, rica, fácil de fazer, com ingredientes que se encontra com facilidade, e também altamente nutritiva, com teor calórico baixíssimo. O meu milho, o milho tem um cozimento relativamente rápido, é fácil, aqui eu tenho aspargo que já está num processo bastante adiantado, aí eu coloco a batata, a batata doce, e deixo a batata doce cozer aqui, um pouquinho mais de água e espero. O importante para que analisemos nessa receita é que o cuscuz marroquino, uma das maneiras de fazer esse cuscuz é justamente hidratá-lo antes de colocar aqui, como seria isso? Eu posso hidratá-lo com água fria, mas também com água quente, pego esse cuscuz, coloco numa vasilha, hidrato com uma quantidade de água. O que eu faço no meu caso, eu farei diferente, não farei essa hidratação, colocarei direto o cuscuz marroquino aqui, significa dizer o seguinte, se a quantidade de molho que eu tenho aqui nessa panela de líquidos for muito grande, isso vira uma massa mole, se a quantidade de molho for muito pequena, hidrata mas não o suficiente, ele vai ficar duro, então o ideal é que a quantidade que eu tenho aqui de água que sobra aqui no fundo, água é maneira de dizer, essa parte líquida que sobra aqui no fundo, seja uma quantidade coerente com a quantidade de cuscuz. Isso eu vou mostrar no nosso caso, mas você, com a experiência determinará essa percepção, conhecerá exatamente a quantidade. E perceba também, coloco agora um pouco de sal, nosso sal para dar salgadinho, a quantidade que eu colocarei dependerá de água, de líquidos aqui, essa quantidade que está é uma quantidade pequena, se eu colocasse o cuscuz com essa quantidade de líquido, ele ficaria bastante seco, digamos assim, isso me permite uma certa flexibilidade, qual a proporção que eu quero? Eu quero um cuscuz mais durinho, mais seco, ou quero um cuscuz mais molhadinho. Aqui eu tenho duas especiarias que é o anis estrelado e o alho, o anis estrelado é uma especiaria que tem que se tomar muito cuidado no uso, eu reservei na nossa primeira temporada, nós estamos nos últimos programas, no penúltimo programa da primeira temporada, eu reservei as especiarias mais difíceis de utilizar mais para o final. Duas maneiras de usar o anis estrelado, uma é colocar a estrela, você coloca a estrela inteira e depois que você fez o prato, você vai lá e tira a estrela para que ninguém morda, porque morder isso aqui é extremamente desagradável. Essa é uma opção, a opção um. Com isso você tem mais garantia, não fica tão forte. A outra opção é moer o anis estrelado, nós moemos aqui num moedor de café, ele fica moidinho e colocá-lo dessa maneira, assim fica muito forte, não pode passar, e moemos junto um pouco de cravo, cravo é outra especiaria que para você utilizar tem que ter parcimônia, cuidado. Quando você usa o cravo em flor é mais fácil, quando usa o cravo em pó, errou um pouquinho de cravo você perde. Então aqui nós moemos essas especiarias, vamos colocar um pouco aqui, não muito, porque aqui não podemos errar. Outra especiaria que não podemos errar, que a gente trabalha em pitadas, é a noz moscada. Noz moscada não permite erro, não perdoa, estraga o prato. Então uma pitada de anis estrelado e cravo, que moemos junto, e aí colocamos a pimenta biquinho, a pimenta biquinho como eu falei, pode usar com generosidade porque ela não é picante, ela é extremamente saborosa, gosto muito da pimenta biquinho. Colocaremos segurelha, a segurelha vamos colocar duas colheres de café, colocamos a páprica, duas colheres de café, tanto a páprica doce quanto a páprica picante tem um grau de picância muito baixo, você pode usar com uma certa tranqüilidade. E utilizaremos cúrcuma, a cúrcuma também duas colheres, a cúrcuma usarei essa vez para esse prato apenas uma colher, normalmente utilizaria duas, mas utilizarei uma porque a cúrcuma é uma especiaria amarga, ela amarga, e utilizarei feno grego que também tende para o amargo. Quando eu uso duas especiarias, uma colher de café de feno grego, quando eu utilizo duas especiarias com a mesma vocação, no caso duas especiarias que tendem para o amargo, eu preciso reduzir as quantidades para que isso não fique exageradamente amargo neste caso, ou exageradamente picante, ou exageradamente mentolado, e assim por diante.

Então reduzi a quantidade da cúrcuma. a cúrcuma é uma especiaria de utilização, ela reduz as inflamações, ela tem um efeito medicinal muito interessante. E usarei a pimenta cumari verde, essa sim, essa é picante, como ela é picante utilizarei uma quantidade reduzida.

Repare que agora estamos com os ingredientes já cozidos, aqui, olha, o aspargo, o milho, a batata doce, está cozido. Se eu coloco com esta quantidade aqui de umidade, ele vai ficar levemente endurecido, ele vai ficar bem mais firme, que é uma proposta, é uma proposta, eu coloco um pouco mais de água aqui, ele fica mais molhadinho, você repara essas quantidades aqui, e nessas quantidades então eu coloco o meu cuscuz e também desligo o fogo, coloco a azeitona e alcaparra. Repare que tanto a azeitona como a alcaparra são mais salgadinhos, então eu preciso, eu utilizei dois ingredientes relativamente salgados, eu preciso reduzir a quantidade de sal na receita. Olha a consistência que ficou, ele fica assim, só que o cuscuz marroquino ainda não hidratou completamente, está vendo, ele já está relativamente mole, mas ele vai ficar um pouquinho mais endurecido que isso, perceba que a pimenta biquinho ficou inteira, era o que queríamos, e colocamos a alcaparra e a azeitona no final para que não perdessem o sabor próprio. Se eu coloco no início da receita, o sabor fica disperso, ele fica incorporado em toda a receita. Não é que fica ruim, são maneiras diferentes de interpretar, e aqui nós temos três ingredientes que você perceberá quando mastigar, a azeitona, a alcaparra e a pimenta biquinho. A pimenta biquinho, embora tenhamos colocado logo no início, você percebe que ela permanece inteira, mas não tem problema, é muito gostosa, e você percebe que tem uma pimenta biquinho.

Ela é agradável de morder, gostoso. Olha como já ficou, endureceu um pouquinho mais, olha, ficou, já secou um pouquinho mais porque o cuscuz marroquino tem essa característica, até ele hidratar completamente. E aí eu tenho minha receita, se eu coloco mais água, fico com isso mais pasta, assim fico com ele mais soltinho, dependendo do seu gosto evidentemente você pode fazer mais para um lado, mais para outro. Por último eu coloco as amêndoas, as amêndoas, essas amêndoas laminadas, elas são torradinhas, elas darão aquele crocante, coloco no final, veja que essa é uma receita que atende os nossos conceitos do terceiro milênio, uma receita rápida de fazer, sujamos uma panela, evidentemente no nosso programa utilizamos essas outras vasilhas que seriam desnecessárias, aqui apenas pela facilidade no programa, em casa você utilizaria apenas uma panela. Rápida, fácil, saborosa, magra, saudável. Chegou o momento do nosso quadro "Para Pensar", o nosso quadro "Para Pensar" de hoje nós vamos instigá-lo a pensar sobre suas compras. Falamos no início da ideia de não desperdiçar, essa ideia está associada à inteligência da compra, já falamos do planejamento, mas eu queria que você pensasse em que condições você faz suas compras, uma boa ideia é você não fazer compra com fome, é interessante esse conceito, quando estamos com fome compramos mais do que precisamos. Outra ideia interessante é você não ter em sua casa bobagens, há casas em que tem um punhado de coisas gordurosas, creme de leite, leite condensado, doces, etc. E aí bate uma ansiedade, a pessoa vai lá e come. É muito interessante e eu faço isso na minha casa, na minha casa não tem bobagens, se eu sinto vontade de comer alguma dessas coisas, que só servem para engordar, para reduzir ansiedade, eu tenho que sair da minha casa e ir comprá-las. Se você utiliza o planejamento que falamos lá no início com essa inteligência de compras, não comprar bobagens, não ir no supermercado ou na quitanda com fome, ir com uma lista que você planejou, que você comerá na próxima semana e excluir as bobagens, necessariamente a sua alimentação ficará muito melhor. O desgaste de sair quando temos vontade de comer aquela bobagem onze da noite, meia noite, uma da manhã, sair de casa para ir comprar alguma coisa geralmente a gente desiste antes e dorme melhor e mais saudável. Muito obrigado por você estar conosco durante esse tempo todo, abrir a sua porta para que eu possa entrar, para que possamos conversar.

Eu desejo a você uma ótima quinzena, gosta das nossas ideias, gosta dos nossos programas?

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