NANCI DE WERGENES (28º SIC UFSC)
olá, meu nome é Nanci e esse meu é trabalho para o 28ª SIC da UFSC nomeado Ambiente Alimentar da UFSC: análise, formulação e testes de preparações saudáveis para comercialização nas lanchonetes do campus Florianópolis orientado pela professora doutora marcela veiros ambientes alimentares são estruturas dinâmicas nas quais questões sociais culturais políticas e econômicas são capazes de interferir nas escolhas alimentares dos indivíduos entre os fatores que influenciam as escolhas alimentares estão os facilitadores e barreiras para uma alimentação saudável são exemplos de facilitadores a oferta de frutas e hortaliças oferta de opções alimentares reduzidos em gordura disponibilidade de informação nutricional entre as barreiras estão pouco tempo para eles a refeições baixo custo dos alimentos refinados densos e energia e oferta de porções maiores o ambiente alimentar universitário pode promover mudanças no comportando alimentar dos estudantes em função do tempo que os acadêmicos permanecem na instituição estudos demonstram que a dificuldade de acesso a alimentos com alta qualidade nutricional pode contribuir para o aumento do consumo de alimentos não saudáveis como os fast food diante disso melhorias no ambiente alimentar universitário como o aumento da disponibilidade de alimentos mais saudáveis pode ser uma estratégia para a promoção da saúde e alimentação saudável pelo potencial capacidade que a universidade possui de ser um promotor da saúde esse projeto tem como objetivo principal analisar o ambiente alimentar formular e testar preparações culinárias saudáveis para comercialização nas lanchonetes da universidade federal de santa catarina este foi um estudo quantitativo transversal com coleta de dados em modelo de censo cujos dados foram obtidos por observação direta e entrevistas a recolha de dados nas 14 lanchonetes da ufsc ocorreu entre os meses de agosto e setembro de 2017 e para isso utilizou três instrumentos: o NEMS-R, formulario de análise das lanchonetes e o instrumento de avaliação do ambiente alimentar. Com esses instrumentos foi possível coletar informações como características do serviço características físicas do estabelecimento detalhadamento dos produtos comercializados tamanho das porções a análise e tratamento dos dados os dados coletados foram digitados no programa micro soft excel a análise foi feita com a utilização do software Stata versão 3.1 análise das modificações no ambiente alimentar da UFSC ao longo dos últimos três anos foi realizada por meio de uma comparação entre os dados obtidos no presente projeto e nos dados provenientes da dissertação de mestrado de Pulz (2014) curso 2014 as saudáveis em laboração
Foram desenvolvidas, adaptadas e testadas 10 preparações culinárias saudáveis baseadas nas recomendações do Guia Alimentar para a população brasileira os critérios adotados para a definição das receitas foram elaboradas com base em alimentos in natura ou minimamente processados Cuja a técnica opção fosse cozinhar ou assar, que utilizassem gorduras, açúcar e sal em pequenas quantidades que valorizassem o uso de temperos naturais, e que fossem economicamente acessíveis, respeitados os hábitos e cultura alimentar da região
Os testes ocorreram no laboratório de técnica dietética da ufsc durante os meses de março abril maio e junho de 2018 seguindo todos os protocolos para o desenvolvimento das fichas técnicas de prepara. Resultados somente 7,1 por cento das lanchonetes oferecia informação nutricional dos produtos que comercializar, cerca de 43% possuiam propaganda de bebidas açucaradas e outros produtos de baixa qualidade nutricional apenas 28,6 por cento possibilitava a substituição de ingredientes sem o acréscimo de preço, como a substituição do pão refinado por refinado integral nos sanduiches. Verificou-se que preços das opções alimentares saudáveis, em relações as não saudáveis era superior o que pode limitar o acesso por aqueles que não possuem boas condições econômicas. Dentre as principais barreiras para uma alimentação saudável encontrar nas lanchonetes da ufsc estava: guloseimas expostas junto à caixa possibilidade de consumir porções maiores por um pequeno acréscimo de preço ea possibilidade de adicionar ingredientes preparações para o pequeno custo.
Em relação as modificações que ocorrem no ambiente alimentar da UFSC, quando comparado com a análise realizada em 2013 por Pulz (2014), as principais alterações dizem respeito ao aumento da diversidade de opções alimentares, entretanto, o crescimento mais expressivo ocorreu para os alimentos de baixa qualidade nutricional, como os salgados e doces quentes refinados e fritos.
Dentre as principais modificações positivas, esta a oferta de frutas in natura, aumento da variedade de salgados, bolos e biscoitos integrais e a possibilidade de realizar substituição saudáveis.
Foram desenvolvidas e testadas 10 preparações culinárias saudáveis, com qualidade nutricional superior aos produtos atualmente comercializados nas lanchonetes e viáveis financeiramente, para facilitar o acesso à todos os estudantes.
Optou-se por priorizar a utilização de ingredientes in natura ou minimamente processados, como frutas e vegetais, farinhas integrais, carne branca, leite, queijo magro e iogurte sem adição de açúcar.
A valorização dos temperos naturais foi uma estratégia utilizada para reduzir a quantidade de sódio das preparações, sem comprometer seus aspectos sensoriais. foram elaboradas fichas técnicas de preparo que todas as receitas e as quais serão disponibilizadas com os proprietários de todos os estabelecimentos analisados.
Os resultados desta pesquisa revelaram um ambiente alimentar com predomínio de pontos de alimentação com oferta de alimentos de baixa qualidade nutricional e limitado para adoção de uma alimentação adequada e saudável, porém, a iniciativa proposta nesse estudo, para melhoria da qualidade nutricional dos produtos comercializado nesses locais, pode ser um dos primeiros passos para melhoria do ambiente alimentar da universidade.
