A revolução no seu prato  | Gustavo Guadagnini | TEDxRioSalon

Tradutor: Larissa Toyohara Revisor: Raissa Mendes

Bom dia!

Pessoal, vocês estão prestes a viver um momento um pouco inusitado, que é de ver um vegano vir aqui falar sobre comer carne.

Esse assunto da alimentação é um assunto supergostoso, certo?

Todo mundo gosta de comer.

Ao mesmo tempo, quando se fala que um vegano vai falar sobre isso, todo mundo já fica com um pé atrás.

Parece que venho apontar o dedo na cara e falar o que vocês estão fazendo errado.

Então, eu quero começar tranquilizando todo mundo.

Eu não sou um ativista raivoso, eu não vim aqui pra brigar com vocês.

Eu sou um entusiasta da inovação, e eu vim aqui falar um pouco sobre como as tecnologias de alimento estão transformando o mundo em que vivemos e transformando a forma como a gente faz a comida.

Eu quero começar a contar essa história da alimentação e da criação de animais mostrando como isso chegou na minha vida e como isso se desenvolveu na minha própria história.

Eu começo com essa foto.

Eu sou nascido na cidade de Botucatu, no interior de São Paulo.

Vocês já devem ter percebido isso pela palestra sobre "caRne", certo?

(Risos)

A minha família era de comerciantes por parte de pai e de fazendeiros por parte de mãe.

Essa foto aqui atrás é o meu avô; ele é o segundo da direita pra esquerda, está montado na sua égua Amazona, em 2 de novembro de 1944.

Se posso abrir um parêntese sobre isso, eu só sei dessas informações porque alguém escreveu isso a lápis no verso da foto.

Acho que era o dispositivo que eles tinham pra fazer o que hoje a gente faz na legenda do Instagram.

Faltou só a hashtag "#sextou" pra gente saber o que estavam indo fazer de fato.

(Risos)

O meu avô, nessa época, na juventude dele, era um boiadeiro, então ele trabalhava no transporte de gado entre uma fazenda e outra.

Não foi o único da nossa família a estar envolvido com isso; quase todos os 30 irmãos dele chegaram a trabalhar em alguma coisa desse setor.

Já deu pra ver algumas coisas sobre a minha família, certo?

Em primeiro lugar, os almoços lá em casa podem ser bem movimentados.

Vocês ficam reclamando que têm que aguentar um tio no almoço de domingo, que é difícil marcar com todo mundo pro Natal, então redefinam seus conceitos sobre o que é uma família grande.

Em segundo lugar, dá pra gente ver como essa questão da criação de animais foi importante pro desenvolvimento da minha família.

Pensem que na hora que juntava todo mundo, tanta gente assim, a única solução de alimentação era fazer um churrascão daqueles.

Então, eu fui criado com a alimentação mais brasileira e mais tradicional com que eu poderia ter sido criado.

Ao mesmo tempo, ao contrário do meu avô, eu nunca trabalhei no campo, eu me formei em administração de empresas e trabalhei sentado atrás de uma mesa na maior parte da minha vida.

E aí eu tinha todo esse consumo de comer muita carne e muita gordura, e eu não tinha o gasto calórico que eles tinham nessa época pra fazer a manutenção da fazenda.

De novo, já deu pra ver pra onde essa história começa a caminhar.

Se a gente pular de 1944 pra 2015, esse aqui sou eu:

Em primeiro lugar, eu admito que mostrava minha paixão pela carne de um jeito bem esteticamente contestável.

(Risos)

Mas o que estava por trás dessas fotos era um quadro de obesidade que eu vivia nessa época.

Eu pesava quase 150 kg e tinha muitos problemas já associados a minha saúde e muitos problemas sociais também.

E é desde você não saber se vai conseguir encontrar uma roupa que te sirva até chegar em um restaurante e não saber se eu ia poder sentar e se a cadeira desse restaurante ia me aguentar.

Então, estava sendo uma fase muito difícil pra mim.

Aí, os meus amigos, meus familiares e médicos entraram numa campanha pra eu ter uma vida mais saudável, e resolvi tomar a decisão de cortar os ingredientes de origem animal da minha dieta.

Uma amiga minha tinha virado vegana, eu achei que podia ser um jeito de me forçar a ter novos hábitos, e foi assim que eu comecei: muito mais buscando um interesse na minha dieta, na minha saúde, do que de fato entendendo todos os impactos dessas minhas escolhas.

E aí, felizmente, nos 15 meses que se seguiram, eu consegui perder 55 kg e orgulhosamente mostrar esse "antes e depois" de mim mesmo.

Bastante coisa, certo?

Eu acho que não dá pra falar que essa dieta não fez bem pra mim.

Ao mesmo tempo, a coisa mais interessante disso foi perceber que essa dieta não estava impactando só a mim, mas uma série de outros fatores, a começar pelo meio ambiente.

Então não venho aqui pra discutir dados ou detalhes de quais estão sendo os impactos ambientais, mas hoje a gente sabe que a criação de animais está por trás de vários impactos ambientais que acontecem no mundo, que vão desde a emissão de gases do efeito estufa, uso intensivo da água, uso intensivo do solo, à degradação dos oceanos.

Então, isso é uma questão superimportante que entendi como minha alimentação contribuía pra tal.

Em segundo lugar, ao mesmo tempo que eu estava lá sofrendo pelo excesso, tinha muita gente no mundo sofrendo pela falta.

Hoje, quase 800 milhões de pessoas estão passando fome, agora, enquanto a gente conversa.

E no cerne dessa questão, dessa dificuldade de alimentar o mundo, tem o fato de que a gente cultiva grãos pra dar pros animais e depois come esses animais.

Então pensa, a gente está aqui gastando nossa energia fazendo metabolismo; com o animal é a mesma coisa.

Um boi pode ser alimentado durante vários anos e vira comida uma vez só.

Eu trouxe aqui este slide de conversão que poderia ser diferente pra cada animal, mas, quando a gente fala que a taxa de conversão entre grãos e a carne final é de 11%, significa que 90% das calorias que foram geradas pelo nosso sistema de alimentação se perderam no metabolismo desse animal.

E isso é um problema pra gente hoje.

Por fim, eu cheguei nas questões de sofrimento animal, e a gente sabe que as empresas não se preocupam tanto com isso, mas, hoje, as empresas se preocupam com a opinião dos consumidores.

Cada vez que uma pessoa consegue tirar uma foto, seja numa fazenda, seja no supermercado, e essa foto do animal sendo explorado vai pra mídia, causa um problema grande pras empresas.

Então, as empresas começaram a se preocupar com isso.

Mas, gente, eu estou quebrando a minha promessa: eu falei que eu vinha pra falar de solução, de inovação, certo?

Então, a solução que eu tenho pra essa história é muito interessante, é esta aqui: o hambúrguer.

Isso mesmo, eu não estou falando que vocês têm que sair daqui pra enfiar a cara num prato de salada.

Se você quiser, eu apoio muito, faz supersentido, é uma coisa supersaudável.

Ao mesmo tempo, se você é mais apegado às suas tradições alimentares, assim como eu era antigamente, talvez essa nossa solução seja sua praia.

Agora, o que a gente está falando é sobre "biomimetizar", ou seja, replicar aquilo que a natureza criou a partir de outras técnicas.

Essa é a visão de que a gente pode parar de encarar, por exemplo, um hambúrguer como uma caixa preta com carne, e começar a encarar esse hambúrguer como a sua composição, seja em fibras, proteínas e gorduras.

E essa visão abre muitas portas, porque é perfeitamente possível a gente encontrar uma proteína ou uma gordura no mundo vegetal, e usar essas outras fontes de proteína pra replicar aquelas que a gente tanto gosta de comer.

E, por isso, surgiram as chamadas "food techs", que são empresas que estão agregando a tecnologia nesse mercado tão tradicional da alimentação.

Elas estão tentando resolver os problemas do mundo do jeito mais gostoso possível, que é com comida.

Não mais aquela comidinha chata, a salada que vocês não querem sair daqui pra comer no almoço.

Eles estão realmente fazendo a comida que a gente quer comer através de outras tecnologias.

E hoje já é possível replicar quase tudo.

Tem esse hambúrguer que parece carne, mas, na verdade, é feito de vegetais.

Você pode ter um franguinho empanado que, na verdade, também foi feito a partir de uma proteína vegetal.

Tem gente usando tomate pra fazer atum pra sushi, tem gente fazendo camarão, tudo isso à base de plantas.

E uma das coisas mais interessantes disso é que o fato de que uma indústria nasce pra trazer novas tecnologias não significa que a indústria tradicional vai ser totalmente destruída.

Ao contrário, a indústria tradicional que trabalha com animais é exatamente uma das maiores investidoras desse setor.

E faz sentido, porque se essa indústria já tem a cadeia de distribuição, já conhece os clientes, tem a logística, por que não plugar mais um tipo de produto nessa estrutura e rentabilizar com isso?

A gente se move daquela ideia de que uma coisa tem que necessariamente nascer pra destruir quem estava lá, e entra numa ideia de que, se todo mundo cooperar e trabalhar em prol da tecnologia, a gente vai conseguir soluções pros desafios que estão aqui pra todos no nosso planeta.

E, além dessa solução de carne vegetal, surgiu também uma outra solução chamada carne limpa ou carne de origem celular. É a mesma coisa que a reprodução de órgãos feita por cientistas da área de medicina, só que agora é feita pra carne.

Parece coisa de outro mundo, mas os cientistas já conseguiram tirar a célula de um animal, reproduzi-la e fazer a carne sem precisar ter abatido o animal.

Coisas que já foram feitas, então aqui a gente tem uma carne de pato e uma almôndega feitas totalmente a partir desse processo.

A gente entra no detalhe da ciência em um outro momento, até porque eu sou administrador e não cientista.

Mas o processo basicamente seria de isolar a célula de um animal, colocá-la dentro de um biorreator e reproduzi-la dando os nutrientes corretos.

Quando as células se reproduzem, a gente adiciona um "scaffold", uma estrutura de diferenciação, um andaime pra organizar o crescimento desse tecido, e, no final das contas, o produto final é carne do mesmo jeito que a gente está acostumado.

Se você pegar e colocar no microscópio, vai ver uma célula animal, mas nenhum animal foi abatido pra fazer aquele produto. É literalmente possível comer um bife olhando pro boi vivo na sua frente.

(Risos)

E eu quero terminar essa história voltando um pouco pra minha história pessoal.

Eu estava trabalhando há praticamente sete anos na mesma empresa quando comecei a entrar em contato com isso, e decidi que faria sentido pra mim me envolver em um instituto, onde trabalho hoje, que promove o desenvolvimento dessas carnes celulares.

Isso foi pouco mais de dois anos atrás.

Eu fiz isso porque entendi que, apesar da minha escolha pelo veganismo ter sido muito positiva, tanto pra mim quanto pra outros fatores, ainda faltava uma oferta de produtos consistente, onde as pessoas pudessem fazer escolhas mais saudáveis, mais sustentáveis, sem ter que mudar completamente seus hábitos alimentares.

Porque a questão da alimentação não é só uma questão de nutrição, ela é a coisa mais cultural que existe, carrega nossas tradições, nossas raízes, mostra quem foi a nossa família, conecta a gente com outras pessoas.

Então, precisa de uma oferta de produtos que possa manter a cultura e mudar a tecnologia.

Por isso, entendi que a tecnologia de alimentos seria um dos caminhos que a gente poderia usar pra salvar o mundo.

E faz sentido pra todo mundo.

Quando comecei, ninguém queria falar comigo, eu era aquele menino maluco que falava que carne seria feita a partir de uma célula.

Mas hoje, menos de dois anos depois, o assunto já saiu nas revistas e jornais, o assunto cresceu muito.

E por quê? Porque fez sentido.

As pessoas podem fazer uma escolha alimentar mais ética, mais saudável, mais sustentável, sem nem ter que abrir mão do hambúrguer de sexta-feira à noite.

Isso é início de uma nova revolução.

Não é uma revolução que vem pra destruir, é uma revolução que vem pra transformar através da tecnologia, e fazer com que o sistema que existe hoje consiga crescer de forma mais sustentável.

Crescer sim, porque a gente está falando que o mundo vai ter quase 10 bilhões de pessoas em menos de 30 anos.

Se a gente nem consegue alimentar todo mundo que tem aqui hoje, imagina com mais gente precisando de ainda mais recursos. É urgente investir nesse tipo de tecnologia que pode dar acesso a todos à alimentação.

Por isso que toda a sociedade se envolve, tanto as pessoas quanto as empresas, quanto os cientistas começam a ter uma área enorme pra investir nesse setor.

E eu não poderia deixar de citar o governo que também tem uma importância muito grande pra isso, não só de regular esse setor, mas de promovê-lo, porque o Brasil hoje é uma potência agropecuária.

Se a gente investir nessa tecnologia, a gente tem tudo o que precisa pra se tornar um líder global dessa tecnologia no futuro.

Nós já temos conhecimento básico pra isso, no nosso país, hoje em dia.

Então, quando vocês olharem pra um produto como esse, quando vocês olharem pra um hambúrguer, não vejam só um lanche, uma refeição, um almoço, um jantar, vejam o quão incrível é o fato de que vocês vão viver uma das mudanças mais importantes da história da humanidade.

Vocês vão ver carne sendo feita de planta, vocês vão ver carne sendo feita a partir de células, sem precisar abater nenhum animal.

E é uma das primeiras mudanças que vem exatamente pra não mudar, porque isso é uma tecnologia pra que você possa continuar comendo exatamente a coisa que você gosta de comer em um cenário onde o planeta tem muito mais gente.

Não é mais sobre desenvolver produtos pro mercado de nicho de vegetarianos. É um esforço conjunto de toda a sociedade pra desenvolver as tecnologias que vão nos permitir alimentar o mundo do futuro.

Sejam bem-vindos ao futuro da comida!

E muito obrigado.

(Aplausos)