Arqueologia da Comida - Bill Schindler | FRUTO 2020

Obrigado, Alex e Felipe, e a todos que ajudaram a organizar esta incrível conferência. É uma honra.

Obrigado aos outros palestrantes que dividem o palco comigo, é uma honra estar com vocês e o seu trabalho me inspira.

Há cinco anos, eu perambulava pela savana africana em busca de comida.

Eu não comia há dias, nem minha coprotagnoista, Cat Bigney.

Filmávamos uma série para a National Geographic chamada "The Great Human Race".

Essa experiência incrível nos levou a 10 lugares do mundo, onde vivemos de acordo com os 10 momentos mais importantes da nossa evolução.

Meu papel no programa era reproduzir as tecnologias usadas por nossos ancestrais nesses períodos.

Nós só podíamos usar essas tecnologias nos locais onde foram inventadas para sobreviver, nos vestir, comer e nos proteger ao filmar a série.

Aqui estamos no 1º episódio, revivendo um passado de 2,5 milhões de anos, antes do fogo.

A única ferramenta que eu tinha era muito parecida com esta, uma simples pedra.

Não comíamos há dias quando nos deparamos com uma carcaça.

Não sabíamos como havia ido parar lá ou qual criatura tinha matado o animal.

E não fazíamos ideia de quando essa criatura iria voltar.

Eu me sentia fraco.

Olhei para o meu corpo e percebi que era totalmente incapaz de usufruir daquela fonte de alimento na minha frente.

Então notei a ferramenta na minha mão.

E percebi que ela era a chave.

Eu acredito que o nosso sistema alimentício moderno é um fracasso total.

Na História da humanidade, nós nunca produzimos o que o sistema atual produz.

Antes, o alimento nos nutria.

O alimento fez de nós uma espécie, biológica e culturalmente.

Porém, a forma como nos alimentamos hoje está nos deixando doentes.

Está nos matando e destruindo o planeta.

Eu acredito que, se nos conectarmos com nosso alimento, focando em como comemos, não só no que comemos, podemos nos empoderar para alimentar nossas famílias e comunidades com a dieta mais nutritiva possível.

Eu dediquei a minha vida a responder uma pergunta:

"O que os seres humanos deveriam comer?"

Para responder a essa pergunta, eu a abordei de diversas formas.

Como arqueólogo, eu analiso nosso passado evolutivo e tento entender como eram as dietas que nos fizeram quem somos.

Como antropólogo, eu vivi e aprendi com grupos indígenas tradicionais do mundo todo para cobrir as lacunas arqueológicas e entender como eram os sistemas alimentares.

Na série "The Great Human Race",

Cat e eu fomos as únicas pessoas do planeta a vivenciar e experimentar as dietas do nosso passado evolutivo.

Isso contribuiu para o meu trabalho.

Como pai, isso é muito importante para mim, pois a minha prioridade é alimentar minha família.

Me formei como chef para unir esses conceitos de forma relevante e acessível para o mundo moderno.

Fundei o Eastern Shore Food Lab na Universidade de Washington para conectar as pessoas com seus alimentos e com o significado de sermos humanos.

A conexão começa compreendendo nosso passado alimentar.

E como nos alimentávamos. É isso que nos separa de todos os animais do planeta, é sobre isso que vou falar na minha palestra.

O ser humano acredita que está no topo da cadeia alimentar.

Nós celebramos os mais fortes, mais rápidos e mais inteligentes.

Mas, comparado aos outros, somos um dos animais mais fracos.

Não temos velocidade para correr ou nadar, não somos bons escaladores nem conseguimos cavar bem.

Não podemos voar.

Nossas unhas são inúteis.

Nós pagamos para pintá-las e cortá-las.

Nossos dentes são menos eficazes que os de outros animais.

Como isso afeta a alimentação?

Isso afeta a nossa habilidade de obter alimentos do ambiente só com a estrutura anatômica do nosso corpo.

Temos muita dificuldade em obter recursos do nosso meio ambiente usando apenas as ferramentas do corpo.

Diferente de outros animais, não temos garras afiadas, não podemos voar, não temos dentes fortes e não temos rapidez e força para abater animais na savana.

Mas nós temos isto. É isso que usamos por milhões de anos para criar tecnologias e ideias para nos alimentarmos e superar nossas limitações físicas.

Não temos garras, mas criamos lanças afiadas, comuns mundialmente em todas as sociedades caçadoras e coletoras.

Não temos asas, mas escalamos árvores e penhascos com cordas e escadas para obter ovos e mel.

Não temos dentes fortes para processar nozes, mas no mundo todo usamos duas pedras para quebra-las e comê-las.

Não podemos agarrar um búfalo, mas criamos o arco e flecha e outras tecnologias para caçar à distância.

Por mais difícil que seja usufruir do meio ambiente só com nossos corpos, o que é mais importante para a discussão e nossas abordagens alimentares no mundo todo, é que temos um trato digestivo ineficiente.

Aliás, é um dos sistemas digestivos mais ineficientes de todo o planeta.

Nosso intestino tem 60% do tamanho necessário para um primata do nosso porte.

Aliás, quando caminhamos eretos há 5 ou 7 milhões de anos, o tamanho do nosso intestino se reduziu quase pela metade.

Nossos dentes, ao longo do tempo, também diminuíram.

Este é o Homo habilis, nosso ancestral de 2,5 milhões de anos.

O cérebro dele tinha 500 centímetros cúbicos.

Reparem no tamanho dos dentes.

Ao longo de 2,5 milhões de anos, nosso cérebro cresceu exponencialmente.

Nosso corpo cresceu exponencialmente.

Mas nossos dentes diminuíram.

Pensem nisso.

Nossa única ferramenta para processar alimentos e triturá-los para absorvermos seus nutrientes está diminuindo e desaparecendo.

Enquanto isso, nossa demanda por nutrientes cresce absurdamente.

O cérebro representa 2% do nosso corpo mas consome 20% dos nossos nutrientes.

Uma a cada 5 refeições é consumida unicamente pelo nosso cérebro.

O que isso nos diz?

Não possuímos um rúmen como o da vaca, que atua como uma câmara de fermentação.

Não temos os dentes da vaca para digerir e triturar a grama ou outros vegetais duros para processá-los e absorver seus nutrientes.

Nós não...

Não temos dentes como carnívoros, para dilacerar carcaças na savana africana.

Não temos moelas, como patos e gansos e outras aves.

São compartimentos musculares que se contraem para engolir pedras, areia e granito para moer e digerir os grãos que serão processados pelo trato digestivo.

Não temos nada disso.

Mas, mesmo assim, dependemos de dietas - de alimentos que outros animais têm estrutura para processar - para alimentar o nosso corpo.

Não temos caninos como esse carnívoro.

Mas 3,5 milhões de anos atrás, em menos de um segundo, nós criamos uma ferramenta afiada e durável mais eficiente que os dentes.

Não precisamos de dentes há 3 milhões de anos.

Quando começamos a afiar pedras assim, nos tornamos capazes de comer carne e caçar animais da África.

O que nós seres humanos fazemos é criar tecnologias e padrões de comportamento para superar nossas limitações físicas, acessar recursos do meio ambiente e transformá-los em algo que nosso corpo possa usar.

Temos a ilusão de que, ao ingerir a comida, os nutrientes são automaticamente absorvidos.

A única garantia ao colocar comida na boca é que ela vai sair em algum momento.

A comida que colocamos na boca precisa estar no estado certo para o nosso sistema digestivo ineficiente poder processá-la e nutrir nosso corpo.

Não temos essas adaptações anatômicas, mas não precisamos.

Não temos uma câmara de fermentação, mas criamos potes e jarras que fermentam vegetais fora do corpo.

Criamos ferramentas de pedra.

Não temos moelas, mas, por milhares de anos, criamos pedras de amolar para fazer o mesmo.

A maioria das tecnologias de processamento que usamos há milhões de anos, de alguma forma, imitam o que os animais fazem naturalmente.

Ou o que eles têm.

Então esta é a chave.

Nossos ancestrais criaram soluções e tecnologias para transformar o alimento de três formas:

Tornando-o o mais seguro, denso em nutrientes e biodisponível o possível para o nosso corpo.

Nós fizemos isso por 3,5 milhões de anos.

O processamento de alimentos tem sido assim por 3,5 milhões de anos.

Hoje, as tecnologias de processamento deixam os alimentos desprovidos de nutrientes.

O sistema moderno criou a obesidade, diabetes e doença arterial coronariana, além de uma série de outras doenças relacionadas à alimentação.

Mas teve outro efeito.

Pela 1ª vez, temos pessoas obesas e desnutridas ao mesmo tempo.

Pensem nisso.

Criamos alimentos tão pobres em nutrientes que comemos o bastante para ficar obesos e ainda desnutridos.

Estou falando destas tecnologias.

Não são tão sofisticadas

Eram usadas nas cavernas e são reproduzidas na cozinha facilmente.

Lanças, pedras afiadas, ferramentas de caça, fogo.

Analisando o nosso histórico evolutivo, sempre tivemos esse tipo de dieta.

As flechas indicam a densidade de nutrientes e biodisponibilidade dos nossos alimentos.

5 a 7 milhões de anos atrás, nossos ancestrais tinham estatura baixa e cérebros pequenos.

Todos os alimentos eram obtidos com suas mãos e dentes.

Todo o processamento era feito pela boca e trato digestivo.

Por isso seus corpos eram menores.

Frutas e vegetais eram raros e sazonais.

Os insetos são o alimento mais rico em nutrientes nesta lista.

Baixa densidade de nutrientes.

3,5 milhões de anos atrás surgem as primeiras ferramentas de pedra.

Nos defrontamos com os primeiros abates.

Nos tornamos carniceiros, comendo carcaças deixadas pelos carnívoros.

Após estudar carnívoros modernos, sabemos que, quando abatiam um animal, eles abriam a carcaça para extrair as partes mais nutritivas:

Os órgãos, o sangue e a gordura.

Eles se empanturravam e iam dormir.

Isso criava uma pequena janela de tempo para nossos ancestrais arrancarem pedaços de carne com pedras e levarem de volta para os idosos, crianças, doentes e outros membros do grupo.

A carne entrou na nossa dieta há 3,5 milhões de anos.

Curiosamente, a carne tem mais nutrientes que vegetais e frutas, mas é a parte menos nutritiva do animal.

Nosso corpo e cérebro não cresceram tanto com a introdução da carne.

O maior salto ocorreu há 2 milhões de anos com a introdução de duas tecnologias incríveis: o fogo e a caça.

A diferença entre caçadores e carniceiros é que caçadores comem primeiro.

Eles comem a parte mais nutritiva e biodisponível do animal.

Por incrível que pareça, a carne é a parte menos nutritiva.

Quando começamos a caçar e comer os órgãos, sangue e gordura e a cozinhar, nosso corpo cresceu em tamanho rapidamente.

Nosso cérebro cresceu muito, atingindo quase as proporções atuais.

Um grande aumento na densidade de nutrientes.

No início da Revolução Agrícola, tudo mudou.

Uma das mudanças foi que nos concentramos em grãos.

A diversidade da nossa dieta caiu bruscamente.

De centenas de plantas e dezenas de animais diferentes, passamos a consumir uma ou duas culturas.

Por conta disso, perdemos nutrientes e aumentamos as toxinas da dieta.

No século XVIII, com a Revolução Industrial, a situação piorou e vemos as consequências.

A segurança do alimento, os nutrientes e a biodisponibilidade caíram muito.

O que precisamos fazer no futuro é entender nosso passado evolutivo. Essa dieta nos fez.

Hoje, temos corpos e cérebros graças às nossas tecnologias e estratégias alimentares que nos ajudaram a superar limitações e nos alimentar com nutrientes que nosso corpo não precisa.

Precisamos processar a comida do jeito certo antes de consumi-la.

Estou falando destes exemplos.

Nenhum é sofisticado.

Cozimento, fermentação, nixtamalização, que é a única forma do corpo humano absorver todos os nutrientes do milho.

Moagem, geofagia - o consumo intencional de terra. É excelente para absorver minerais e ótimo para desintoxicar plantas.

Graxaria, demolhar, enraizar, secar, fatiar, cortar em pedaços e em cubos, coagular laticínios, pré-mastigação, envelhecimento.

São apenas alguns exemplos.

Essas abordagens alimentares são básicas, porém, essenciais e precisamos retomá-las na cozinha.

Seja na indústria ou em casa.

Quando pensamos em como a comida é feita e não só o que é, podemos ter uma conversa honesta.

Pensem nisso.

Sempre me perguntam se seres humanos deviam comer pão ou consumir laticínios.

Comer isso ou aquilo.

Essa discussão é inútil, pois vejam só.

São comidas totalmente diferentes. As duas se chamam "pão".

A da esquerda leva 1 hora para ser produzida.

A mistura da farinha, cozimento, resfriamento e embalagem levam 1 hora.

A da direita leva um dia e meio e requer fermentação de levedura e de bactérias que transformam os grãos em algo que nosso corpo reconhece e absorve.

Devemos comer pão?

Não se for aquele.

Mas o outro pode fazer parte de uma dieta humana saudável. É o mesmo com os laticínios, milho ou qualquer alimento da dieta moderna.

Precisamos estabelecer esse diálogo.

Não é só atender a necessidade biológica.

Comer da forma certa como humanos nos conecta profundamente aos nossos alimentos, comunidades e ao meio ambiente.

Nossos ancestrais não eram distantes dos alimentos como nós.

Eles eram ligados ao ambiente e experimentaram a sensação de uma dieta realmente nutritiva.

Com essa base, eles reconheciam quando comiam algo que não era nutritivo.

Percebiam a consequência de seus atos em primeira mão.

Quando caçadores coletores colhiam ou caçavam demais, sentiam os efeitos.

E faziam ajustes na safra seguinte.

Mas nós somos desconectados do alimento. Ao mudar os hábitos de compra, não vemos a consequência no meio ambiente.

Se voltarmos às raízes e nos aproximarmos do alimento, perceberemos as consequências e mudaremos nossas atitudes.

Essas são as abordagens que eu sugiro.

Isso se baseia no registro arqueológico e etnográfico do mundo todo.

Temos que entender que todos os vegetais têm algum nível de toxina.

Eles têm muitos nutrientes, mas precisam ser processados corretamente.

Precisam ser desintoxicados e os nutrientes são difíceis para o corpo humano acessar, a não ser que façamos algo.

Não precisamos apenas cozinhar pelo sabor, isso é muito importante, mas precisamos cozinhar pela nutrição.

Precisamos lidar com animais como os nossos ancestrais, do focinho à cauda.

Nos EUA, comemos 55% do peso da carcaça do porco e 50% da vaca.

Metade! Matamos o animal e comemos metade dele.

A outra metade não representa metade dos nutrientes do animal, a parte que descartamos contém mais da metade dos nutrientes do animal.

O leite está na nossa dieta há 10 mil anos.

Para consumir o leite, e processá-lo com segurança, precisamos fermentá-lo e coagulá-lo.

Grãos, sementes, nozes e leguminosas precisam ser emolhadas e fermentadas em fermentação ácida ou alcalina.

Precisamos comer no tempo certo, comprar localmente e, quando possível, cozinhar desde o início.

Se pudermos fazer isso, se unirmos o passado alimentar dos nossos ancestrais com o nosso presente rico e diverso e técnicas culinárias modernas, podemos criar um futuro alimentar que irá nos nutrir, curar e salvar o planeta.

Conectar as pessoas com o alimento é o que eu faço.

Empoderar pessoas para voltar a comer como humanos é a minha essência. Obrigado.