COMO FAZER NUKAZUKE - CONSERVA TRADICIONAL JAPONESA LACTOFERMENTADA

Olá, tudo bem!

Nós hoje vamos fazer a receita do Nukazuke.

Nukazuke, Nuka quer dizer farelo, e esse é uma conserva tradicional japonesa, muito importante para nossa cultura, lembro que na casa da minha avó no quarto onde era a despensa, tinha um barril, não é um barril, assim um bem grande e lá tinha os tsukemono.

Tsukemono são as conservas.

O Nukazuke é uma fermentação de lactobacilos é um lactofermentado, é gerada espontaneamente essa fermentação basta colocar os ingredientes.

E essa receita que é uma receita moderna nós não vamos fazer daquele que você pode guardar lá na despensa fora da geladeira, não vai ser desse tipo.

O nosso agora é bem moderno, ele é portátil, nós vamos colocar na geladeira podemos sempre recolocar os legumes, ter a conserva assim sempre renovada.

Não vai ser aquelas que você vai experimentar por meio ano, um ano como era antigamente, está bem?

Então vamos aos ingredientes: nós vamos primeiro, vou colocar aqui o sal porque já está pesado, são 60 g de sal.

O sal varia de 5 a 25%.

Então no caso de deixar fora da geladeira assim aí vai precisar de colocar uma concentração maior de sal aqui nós vamos colocar 7%.

Sobre o farelo: eu não consigo encontrar farelo de arroz de boa qualidade assim que seja para nosso consumo, então eu procurei uma outra opção sem ser o farelo de arroz, então eu optei pelo farelo de aveia, que eu acho que também vai dar certo porque é uma base amilácea onde vai suportar a fermentação e vai servir de meio de conserva para nós e ele é tão rico quanto o farelo de arroz né os nutrientes da aveia estão aqui só que ela tem uma textura um pouco mais grossa mas tudo bem.

Nós vamos usar 800 g.

Eu vou pesar aqui… aqui tem 1 kg…

600 g aqui…

Nós vamos usar 400 ml de cerveja eu vou usar aqui, esse daqui é o Dashi,

Dashi fatiado de peixe bonito que é o Katsuo dashi, Katsuo bushi, ele não tem adição de sal, nada é só o peixe fermentado seco e fatiado, aqui tem referente mais ou menos a dois pacotes desse e nós vamos usar também outro Dashi que é esse Kombu é uma alga marinha ela é bem dura olha, é seca e ela fica assim de sal, e é usado para fazer os temperos, o dashi.

Para quem não sabe o que é Dashi eu tenho um vídeo sobre Dashi na culinária oriental usamos muito Dashi sempre assim natural sem nenhuma química, tá, esse é natural todos os Dashis são fermentados e depois esse daí é seco depois.

Eu vou usar aqui uma colher de sopa de pimenta aqui tem mais um pouco mais que uma colher de sopa de alho e têm uma colher de sopa de missô.

Também você pode acrescentar outras coisas para saborizar esse Nukazuke.

Podemos usar

Shiitake que é o cogumelo, né? Shiitake,

Gengibre, pode colocar também o Saquê, se quiser colocar.

Eu estou colocando a cerveja.

Então vamos misturando além da cerveja vou colocar também uma xícara de água.

Ele está com a textura boa, né? macia

Vou então incluir os outros temperos aqui

Eu vou colocar um pouquinho mais de líquido porque a outra que eu fiz ele absorveu mais água e ficou muito duro eu não quero que fique com a consistência muito dura, então já vou pôr um pouco mais de água mais mais 100ml

Esse meio de conserva ela deve durar anos.

Antigamente então era era uma preciosidade que se caso desse um incêndio primeira coisa era para pegar o baú onde estava o Nukazuke e sair correndo.

Era mais importante do que os documentos, né?

A gente agora, eu penso, bom se acontecer algum incêndio eu vou pegar os documentos primeiro.

Aí vamos colocar aqui no vasilhame...

Vou colocar um pouco aqui no fundo…

E quais os vegetais que nós podemos colocar?

Nessa primeira sema, primeira semana a gente coloca de preferência vegetais que não vão gerar muito líquido esse esse daqui é chuchu, eu já cortei e coloquei um pouco no sol ele desidratou um pouco, eu vou colocar ele aqui

Pode colocar nabo, pode colocar pepino, mas sempre esse no caso de pepino tem que pôr no sal e desidratar um pouco para tirar o excesso e depois quando colocar aqui no meio de conserva não pode deixar muito tempo, muitos dias, o pepino é uma conserva que você tem que tirar logo e já consumir.

Como todo lactofermentado nós temos que ter alguns cuidados.

Uma vez por semana você tem que misturar esse conteúdo aqui para que não se instale um mofo e também aqui eu vou colocar... esse daqui é um mamão verde a casca estava bem verde mas a parte interna já estava mais mais madura.

Então eu para parar o amadurecimento eu coloquei o sal e pus um peso em cima e agora vou tirar o excesso de líquido que está aqui ainda, ele está assim mas ele olha está durinho eu vou deixar aqui talvez uns

4 ou 5 dias e depois já vou retirar para gente consumir.

Vai estar muito gostoso porque ele já tem uma certa doçura.

Eu comprei no supermercado mesmo às vezes tem mamão assim bem verdinho dá pra gente fazer isso.

Quando nós colocamos no sal para tirar, desidratar a gente coloca um peso.

Esse peso deve ser geralmente o equivalente ao próprio peso desse montante aqui não muito mais pesado senão você vai acabar desidratando totalmente, deixando ele todo chatinho assim, pondo muito peso.

Temos que tirar todo o bolsão de ar que cria, não quero nada de ar aqui.

A medida que a gente vai usando e trocando e colocando outro legume tira, põe outro aí às vezes começa a ficar um pouco aguado você vê que a consistência ficou mais mole e aí o que que você faz?

Então você pega um pano de prato limpo, bem limpinho, você pode até reservar pra essa finalidade você coloca um pano de prato dobrado aqui em cima e deixa algumas horas que ele vai absorver o excesso de líquido aí pode corrigir o sabor se o sal diminuir você põe um pouco mais de sal, pode acrescentar um pouquinho mais de farelo, esse farelo de aveia, no caso não coloca muito né no máximo, diz que é até um sexto do total, peso total.

Então aqui alisei bem e eu vou daqui a pouco tirando a luva aí eu vou colocar um plástico aí sempre limpar bem a parede para não dar contaminação e eu vou mostrar esse que está pronto.

Está aqui já uns 15 dias acho que ficou meio salgado porque deveria ter deixado menos passou um pouco.

Nós comemos isso como acompanhamento de refeição, o nosso arroz é totalmente sem sal então salgadinho assim vai muito bem e também as pessoas que gostam de cerveja, é um bom aperitivo, né? É um bom acompanhamento para isso, tá bom.

Só para mostrar aqui

Aqui nós vamos proteger essa superfície aqui com esse filme plástico, tá bem? Aqui está aí já fica guardado.

Eu vou levar a geladeira e dentro de 4 a 5 dias eu vou tirar esses mamão, mamão primeiro né para comer e aqui está então a cenoura fermentada no

Nukazuke, é uma delícia Nukazuke você precisa provar é difícil encontrar esse para comprar né então é bom você fazer o seu, portátil muito fácil de fazer.

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Um grande abraço e até o próximo vídeo.