FRUTO: Atom Sarkar - O PODER DO CÉREBRO

Bom dia.

Não consigo nem começar a dizer o quão feliz estou de estar aqui e pelo convite do Alex e do Felipe.

Não tem como me nivelar à primeira palestra, mas ao menos explico sobre o poder do cérebro.

Vai ser sobre comida e memória.

Como podem ver, não há nada aqui no título que diz que eu tenho qualquer relação com comida.

Na verdade, eu sou neurocirurgião.

Acho que eu viesse aqui e ensinasse o Alex a temperar um prato, ele provavelmente ia me colocar numa roda de artes marciais e me bater até sangrar.

Mas, no entanto, eu sei muito sobre o cérebro.

E neurocirurgia existe desde que existe a sociedade humana, que existem as culturas ou animais domesticados, ou utensílios de comida doméstico, neurocirurgia existe desde então.

Algumas das coisas que eu faço, por exemplo...

Posso pegar problemas bem pequenos e fazer parecer com que eles nunca existissem e posso pegar problemas bem grandes, como esse, e fazer algo tão incrível no cérebro - podemos manter os pacientes acordados, fazê-los falar, mapear diferentes partes do cérebro e extrair esses problemas.

Creio estar aqui por um motivo: falar um pouco sobre o cérebro e um pouco sobre memória e a releação destes com a alta gastronomia.

Acho que uma das coisas mais incríveis que tive a oportunidade de fazer é isso.

Temos um vídeo, se puderem passar.

Então uma coisa que posso fazer e colocar esses eletrodos no cérebro de alguém.

E esse paciente aqui no meio tem esse enorme tremor. Imaginem, ele não consegue nem comer, não consegue se alimentar. Estamos numa conferência sobre comida, tendo um diálogo sobre comida.

Mas ele não consegue levar comida à boca.

Ela se espalha toda.

Mas se usarmos a moeda do cérebro, que é eletricidade, colocar esses eletrodos, e colocá-los no lugar certo, podem ver que é quase como mágica.

Então, não estou tentando dizer que tenho as respostas para tudo, porque é claro que não.

Mas digo que sou uma autoridade para dizer a vocês como o cérebro funciona.

Pelo caminho, tive a ótima oportunidade de encontrar algumas pessoas, chefs, donos de restaurantes, dentro e fora de seus restaurantes, e no último maio, tive essa oportunidade incrível de ir ao D.O.M., conhecer Alex, e o motivo de eu estar aqui falando é por causa de uma breve conversa que eu e Alex tivemos. e foi pra dizer pra ele, de certa forma...

Primeiramente agradecê-lo pela oportunidade de estar lá mas também para dizer-lhe que pessoas não vão a restaurantes como o D.O.M. por estarem com fome.

Obviamente, é pelo jantar, ou almoço, e você quer realmente comer.

Mas pode-se conseguir comida prontamente.

Para muitos de nós. Não estamos em 10 mil anos atrás, quando a comida era escassa e todos os dias havia insegurança a respeito.

Quando você vai ao D.O.M., ou a qualquer outro restaurante de alta gastronomia, o que você procura são memórias.

Você procura por uma curadoria de novos eventos em sua vida.

E assim como posso olhar para os meus sapatos, comprá-los, comprei-os há dois anos, e ainda posso vê-los, eles são uma representação física do que eu tenho, mas quando se vai a um restaurante, não se tem representações físicas que se leva.

Então, a menos que haja uma verdadeira memória, um registro daquela experiência, é anônimo. E acho que o que os chefs fazem, pelo mundo, é esta ótima oportunidade de manter suas memórias e as histórias de sua vida.

E é sobre isso que estamos aqui para falar.

Então, acho que isso aqui foi lido antes, e eu não estou tentando fazer piada, mas comida é obviamente crítico para sobrevivência.

Isso não é surpresa.

Mas por ser tão crítico, torna-se um motor evolutivo muito poderoso.

E eu ia dizer, no decorrer desta palestra, que a memória...

Memória de onde a comida está, comida saudável e nutritiva foi uma das principais forças conduzidas pela comida na evolução da memória.

Vou tentar falar um pouco aqui. A evolução humana é de 500 milhões de anos.

E não vamos conseguir cobrir isso em 20 minutos, mas mas tentarei passar um breve vislumbre disso.

E dessa mágica que acontece toda vez que se tem uma experiência na alta gastronomia.

Ou qualquer experiência alimentar memorável.

Isso é um pouco ousado de se dizer, mas eu acho bem verdade, quer dizer, comida é um composto farmacêutico.

Nos Estados Unidos, as pessoas tomam Prozac.

Torna as pessoas felizes ou mais felizes.

Mas não há motivo para a comida não ter o mesmo papel.

Quando se come chocolate, ou se toma um bom vinho, quando se ingere essas coisas, elas te afetam.

Afetam seu cérebro.

E é aí que está o poder. Então o que acontece quando se está no restaurante, no trailer, ou em qualquer lugar, é que você está na verdade afetando seu cérebro.

E gostaria que vocês lembrassem disso.

Falamos sobre o cérebro e vou passar isso.

Mas não é necessário ter um cérebro para saber que está com fome.

Comida tem esse nível de importância.

E é isso que esse vídeo mostra.

Esse é um único grão de açúcar.

E estas são bactérias.

Bactérias não tem cérebro.

Não sabem que estão com fome.

Mas mesmo assim, aquela fonte de alimento as atrai.

Este é o poder da comida.

Então acho que se for pra falar de comida, e de memória, temos que realmente invocar esse cara.

Este é Marcel Proust, ele é escritor e romancista, provavelmente um dos escritores mais influentes do século XX, e ele falou sobre memórias involuntárias, que são as memórias da nostalgia.

E neste incrível romance À La Recherche Du Temps Perdu, ou Em Busca Do Tempo Perdido, muitos de vocês vão saber, mas para aqueles que não, ele fala sobre a pegar um bolinho, mergulhar no chá e levar à boca.

E ele é imediatamente transportado para sua infância.

Para os domingos, aos 9 anos de idade. Então comida é como uma máquina do tempo.

Porque nos trás de volta no tempo.

E é exatamente isso que acontece quando temos uma experiência gastronômica.

Então... se formos falar sobre comida, e é disso que vamos falar, eu não transformá-los em cirurgiões cerebrais, ou neurologistas, isso iria entediá-los, mas quero fazê-los falar e compreender quais são os lugares no cérebro nos quais esses processos críticos acontecem.

E eles têm nomes engraçados.

Um é chamado de amígdala, e o outro é o hipocampo, ficam no lóbulo temporal, bem atrás dos olhos e acima das orelhas.

Este é um local crítico.

Bem aqui é onde todas suas memórias se formam.

Se você não tiver esse espaço, tiver um tumor, ou um trauma, provavelmente não vai criar memórias.

E se não se cria memórias, não se tem histórias, e assim você se pergunta se está realmente vivo, acordado e consciente, pois somos animais contadores de histórias.

Isso é um pouco do professor dentro de mim, e quero ressaltar que estou fazendo uma distinção muito delicada pois creio ser muito, muito crítico.

Então a memória é a habilidade de se lembrar de experiências passadas.

O aprendizado é o processo que modifica seu comportamento.

Então, por exemplo, quando você vai ao D.O.M., e se tem ótimos momentos, a memória disso é que afeta seu comportamento, é assim que você aprende, e por isso quer voltar.

Então essas são pequenas noções que eu queria expressar.

E a memória não é perfeita.

Creio que todos percebemos isso.

A memória é como essa figura aqui, você pega e rasga em várias partes e joga em diferentes gavetas do cérebro e depois tenta refazer.

Então, se você já foi a um jantar com 3 ou 4 pessoas, nem todos terão exatamente a mesma memória desse jantar.

E isso não é necessariamente ruim.

Não é necessariamente ruim.

Há imperfeições em nossa memória e, portanto, razões muito boas.

Esta é a parte do cérebro que opero em pessoas com epilepsia.

Eles têm convulsões e terríveis memórias disso.

E é incrível pensar que você pode tirar esta parte do cérebro, realmente removê-la, e sua memória na verdade melhora.

E é o que eu faço, se há uma convulsão eu encontro a amígdala no hipocampo, retiro e então podemos curar as convulsões, melhorar memórias e vida.

Então vou dar uma pequena introdução um pouco sobre neuroanatomia, um pouco sobre biologia evolutiva, e um pouco sobre como nossa memória é formada. para ajudar a proteger-nos. E aqui está uma história que sempre que conto a um público científico, eles não entendem, mas eu acho que a maioria das pessoas na gastronomia sabem que há dois tipos de amêndoa.

Que em grego, é a mesma palavra para "amígdalas".

E não é surpresa, o nome foi dado pois parece uma amêndoa.

Então, há duas variedades, uma é chamada Prunis dulcis dulcis, ou amêndoa doce, e a outra se chama Prunis dulcis amara, a amêndoa amarga.

E acho que todos que fazem massa aqui saberão, os chefs saberão que há um problema com amêndias amargas.

E o problemas é que elas são venenosas.

Têm cianeto. Na verdade, o órgão responsável americano proíbe a importação de amêndoas amargas para os Estados Unidos.

Então amêndoas amargas te matam.

E por que isso acontece?

Porque elas têm essa estutura. Existe a amígdala e exite a amigdalina.

Que é este composto. É um composto levemente complexo mas é realmente composto de açúcar - açúcar de mesa -,

O óleo essencial, que é aquele ótimo sabor que amamos das amêndoas,

E aí está - cianeto.

Então, se você é esse proto-humano, 10 mil anos atrás, e você não consegue distinguir as amêndoas amargas das doces, você vai ter um dia ruim.

Então, de novo, pense a respeito. Há dez mil anos éramos nômades.

Não tínhamos que lembrar onde morávamos.

Provavelmente nem tínhamos parceiros, para os quais voltávamos pra casa.

Mas o que você tinha que lembrar é o que era nutritivo, e o que era perigoso, venenoso.

E isso é na verdade o que guia nossa memória. É isso que acontece, na alta gastronomia, nós quase cooptamos tal biologia evolutiva.

E é aí que criamos memórias destes eventos maravilhosos que afetam nosso comportamento e nos trazem de volta.

Não podemos falar sobre memória sem visitar alguns termos, mas eu só quero ressaltar que memórias não são linhas retas que vão de um ponto do computador a outro.

Memórias são muito bagunçadas.

E eu acho que isso é parte de sua beleza.

Estou só reforçando o fato de que memória é a habilidade de recordar ao passo que o aprendizado é a forma como afetamos nosso comportamento.

E publicitários tentam fazer isso com nossas memórias, tentam afetar nosso comportamento.

Não é o momento de ficar uma hora falando da psicologia da memória, mas há três diferentes termos que eu gostaria que vocês conhecessem.

Memória sensorial, de curto prazo e de longo prazo.

E é isso que acontece toda vez que você tenta lembrar do seu cantor favorito de uma banda de rock, ou sua comida preferida.

E eu vou passar por eles muito rápido.

Memória sensorial é exatamente isso.

Temos sentidos.

Temos visão, audição, paladar, temperatura, tato, e memória sensorial é absolutamente precisa.

Se algo é afiado e machuca, é porque é afiado e machuca. É absolutamente preciso, não há ambuiguidade.

Não há ambiguidade sobre o sabor ou essência de uma laranja, quando alguém a descasca.

Mas a memória sensorial é absolutamente breve.

Dura apenas alguns milisegundos, é como se você sentisse o cheiro da laranja e bum, já se foi.

O próximo nível é a memória de curto prazo.

Sem surpresas.

A memória de curto prazo não é permanente, é temporária, a não ser que façamos um esforço para mantê-la. É tipo matemática.

Não há motivo para se lembrar de 7x7, a não ser que haja motivo para sabê-lo, como fazer um a prova.

OK? Então é assim que nossa memória a curto prazo funciona.

E a outra coisa é que nossa memória de curto prazo guarda apenas, tipo, 7 itens.

E é por causa disso, na verdade, que os Estados

Unidos, quando fazem números de telefone, fazem de sete dígitos, porque as pessoas não poderiam lembrar-se de mais que isso.

E é algo que eu também falo pras pessoas com frequência.

Na indústria de serviços, se você chega à mesa, e apresenta o pão, com todo o entusiasmo, e fala sobre todos os grãos, desde grãos antigos, como espelta, amaranto...

Se não for um fazendeiro de grãos, uma vez que começa a ouvir essa longa lista de grãos, vai esquecer. Então você vai nublar sua memória e não prover memória alguma.

Então, se só chegar e dizer "por favor aprecie nosso ótimo pão", surtirá mais efeito.

As memórias de curto e longo prazo funcionam assim:

Você tem um input sensorial, você ou se lembra, ou continua a pensar nele, ou descarta.

A memória de curto prazo é um balde que vaza.

Se pusermos algo nele, ele transborda.

Temos que fazer um esforço consciente para retê-lo, como eu disse, 7x7, ou não significa nada.

A memória de longo prazo é o que mais engana. É o problema que temos com muitas doenças neurológicas. Alzheimer, por exemplo.

Mas memórias, e isso é algo que eu realmente quero enfatizar, especialmente quando o assunto é alta gastronomia.

Sabem, quando olho para os meus sapatos, que posso comprar e são representações tangíveis do que eu já fiz,

Só vão durar por, talvez dois anos.

Nossas memórias... se você tem uma memória de quando você tem 10 anos, e você acha que vai viver até os, sei lá, 85, você pode ter memórias que vão te acompanhar por 75 anos.

Isto é incrível, que em algum lugar do seu cérebro, que é tão indelével.

Porque você criou uma memória de longo prazo disso.

E é isso que eu acho que os chefs ao redor do mundo fazem, criam essas memórias de longo prazo.

E isto é incrível para mim.

Então, memória a longo prazo tem duas partes diferentes.

Tem a parte consciente e a inconsciente.

E, de novo, não quero ser muito técnico aqui, mas a parte consciente tem algo chamado eventos autobiográficos. É meio que o Instagram de nosso cérebro.

E o que acontece, é que é igual tirar fotos.

São instantâneos de lugares e épocas. Estamos todos aqui no FRUTO, temos essa emoção incrível de estar aqui.

Estas são nossas memórias autobiográficas.

Aí tem a memória semântica.

A memória semântica não é necessariamente óbvia.

Não há motivo para saber se Paris é a capital da França, mais do que há para saber que 7x7=49.

Memória semântica é o que é chamado de memória de apostila.

Então, por exemplo, se Alex pedir para alguém preparar um palmito fetuccine, eles não têm conceito disso a não ser que tenham uma memória semântica disso, é a memória de apostila.

Há ainda outra forma de memória, que é a memória inconsciente.

E é o tipo de memória com a qual publicitários trabalham,

Esta forma de memória é na verdade emocional. É o tipo de memória que, por exemplo, nos Estados Unidos, as pessoas comem fast food.

Tenho certeza de que em todo lugar.

Mas você pode comer mil Big Macs.

E o primeiro Big Mac não é diferente do 359º, ou 999º.

Porque não há conteúdo emocional aí.

Mas se você estava preso no deserto o Atacama, e ao sair recebeu um big mac, eu garanto, você vai se lembrar dele para o resto da sua vida.

Então, a memória inconsciente está ligada à memória emocional, e ao que chamamos de memória procedimental.

E são coisas que realmente formulam a si próprias.

Memória procedimental, para a gastronomia, não significa nada.

Memória procedimental é só isso, é o que você faz como procedimento.

Memória procedimental é muito importante nos fundos da casa, na cozinha, pois memória procedimental é como amarrar os sapatos.

Então, se estiver cortando uma cebola, você quer que ela seja cortada bem rápido, sem ter que pensar a respeito. Esta é sua memória procedimental.

Então não afeta a gastronomia.

Mas o que afeta a gastronomia é isso: memória emocional.

E é disso que Proust fala.

E a memória emocional é a nostálgica, é a memória de um boliinho mergulhado, que te dá aquela sensação e te leva de volta no tempo.

Então essa é a memória de que Proust fala.

Mas acho que mais importante, a memória que eu quero que vocês pensem, e eu acho que o mais genial dos chefs hoje é que eles não estão criando memórias emocionais.

Estão criando essas memórias nostálgicas, mas com o novo.

As memórias da novidade.

Lembrem-se que, se Alex está me fazendo um prato que talvez a avó dele fez pra ele, bem, a minha avó é indiana, não temos contexto.

Então o que realmente importa é essa mágica de criar essa nova memória.

E esta nova memória é, eu acho, como disse, trazida a nós de maneira revolucionária, pois encontramos comida segura e maravilhosa.

Então, creio que por causa do tempo, eu prossigo. Só queria agradecer muito o Alex, a organização do FRUTO e Felipe por me convidarem.

Isso é um pouco de 500 mil anos de evolução da humanidade em resumo.

O cérebro na parte inferior significa que terminei, normalmente é quando meu dia acaba.

Estou na amêndoa amarga, então se alguém quiser me encontrar, sintam-se à vontade, para continuar este diálogo frutífero, e muito obrigado.

Obrigado.