MÉXICO - Cholula| RECEITA de CEVICHE VEGANO [T11 EP28]

Olá! Estão aqui com a gente, em Hojazul,

Provando o Mundo, um grande projeto que está experimentando a culinária de todo o mundo

Vou lhes contar um pouco do conceito do projeto Hojazul. É um projeto que eu comecei com a minha mãe.

Atualmente somos muitas pessoas que estamos trabalhando nesse projeto que se trata e uma prática de ecogastronomia na qual utilizamos produtos locais, da estação e fazemos comida a base de plantas.

Nós utilizamos pois, todos os ingredientes que temos em Cholula, Puebla, para criar pratos diferentes desde doces até pratos salgados.

Fazemos degustações onde gostamos de elaborar pratos com os ingredientes que temos nas feirinhas e mercados públicos, e com amigos que tem projetos de agroecologia.

E discutimos durante essas práticas de degustação sobre os pratos, sobre o conceito do que fazemos e as provas de todos os alimentos da temporada.

Algo que me encanta dizer é que a base deste projeto é o amor.

O amor que cultivamos é o que nos tem feito progredir e ter muitas oportunidades e opções de conhecer gente linda produtos lindos e simplesmente amar a vida através da saúde.

Hoje lhes preparamos um menu com uma entrada que é uma tostada com homus de coentro e um ceviche de pêra crioula com feijão verde.

Depois, um arroz de couve flor, com temperos, nozes e um pouquinho de romã que é uma fruta desta temporada.

Em seguida, pizzas assadas no forno feitas com uma massa de farinha de milho azul tostado fermentada com Pulque.

E - esta é uma receita especial da casa - que é um "chouriço" vegano feito de cogumelos e lentilhas com folha de cactus e queijo de fibra que é um queijo que eu gostaria que provassem, se é que ainda não o provaram e que é muito gostoso.

Acompanhem-nos à cozinha!

Vamos fazer um ceviche de feijão novo e pêra crioula.

Começamos fazendo o marinado.

Leva salsão, pimentão verde tostado na chapa.

Este tostado é para dar um pouco de sabor e cor escura.

Dependendo de quão picante gostem pode ser usado mais ou menos mas usamos chile jalapeño como uma colherada grande.

Duas colheradas de azeite de oliva, pimenta, sal. Este é sal de rocha, é de Zapotitlán Salinas é um sal que não contém sódio e é um dos baluartes do Slow Food.

Então usar esse produto é também uma forma de apoiar os que fazem parte deste movimento. É um sal delicioso, tem um sabor único é muito versátil.

E, colocamos aproximadamente meia xícara de suco de limão.

Isto vamos bater no liquidificar e é com o que vamos dar sabor aos demais ingredientes do "ceviche".

A pêra crioula tem um sabor predominante, então, realmente, com pouca pêra podemos realçar o sabor da preparação.

Vamos fazer o "ceviche".

Esse ceviche tem "pancs" e nesse caso vamos usar quintonil.

Eu coloco as folhas inteiras, mas podemos cortá-las na metade dependendo de quão grande sejam, às vezes a folha está bem macia e pequena.

Eu a deixo assim.

Coloco a pêra e parte do chile jalapeño que já estava picado.

Colocamos cebola picada. Esta pode ser branqueada também. Pode ficar na geladeira entre quatro e oito horas, durante toda a noite.

Também podem ser cortadas em quadradinhos pequenos então, vai se misturar com todos os ingredientes e não ficará muito forte.

Este também é um dos ingredientes especiais deste "ceviche" que é feijão verde que é um feijão de um tipo de "alubia". É cultivado no povoado de Atlixco e é normalmente consumido cozinhado com carne seja com molho vermelho ou verde e o chamam de mole verde ou mole vermelho.

Aqui apenas o cozinhamos em água sem sal.

Ele tem o sabor muito parecido à fava verde.

Pois é ele que vai encorpar o nosso ceviche.

Ao final, vamos usar o molho.

Este geralmente fica espesso assim, mas podemos peneirar.

Nós não peneiramos porque assim também confere textura.

Este prato pode ser deixado umas duas horas na geladeira para que ganhe mais sabor.

Nós costumamos servir fresco porque a folha permanece crocante, a pêra mantém a textura ideal para não se desfazer dentro da mistura.

Da mesma forma se ao invés de pêra usarmos a jícama ou alimentos que tenham uma consistência muito mais sólida e fibrosa então eu acredito que podem deixar descansando mais tempo.

E está pronto o ceviche de pêra crioula e feijão verde.

PANC = planta alimentícia não convencional

E o que estamos ouvindo, Blanca?

José Alfredo Jimenez! Ícone do México!

Essa sobremesa é completamente vegana.

Não dizemos isso para as pessoas e elas gostam bastante.

Não leva ovos nem manteiga ou creme de leite. É cacau puro, não tem açúcar.